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第四章安全畜产品生产技术 第一节 栅栏技术 一、栅栏因子 食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。已知的防腐方法根据其防腐原理可归结为高温处理（H），低温冷藏或冻结（t），降低水分活性（Aw），酸化（pH），降低氧化还原点位（Eh）和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于食品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。 1、食品内在的栅栏因子 （1）pH值 不同食品原料的pH值 （2）水分活度（Aw） （3）氧化还原电位（Eh） 氧化还原电位是指氧化还原反应中电子从一种化合物转移到另一种化合物时，两种物质之间产生的电位差。 不同食品氧化还原电位不同，不同食品经过不同处理后其氧化还原电位也可能不同。 微生物的生长繁殖受氧化还原电位的影响：好氧微生物的生长需要正的Eh，厌氧微生物需要负的Eh，乳杆菌和链球菌在微弱还原条件下能较好生长。 （4）抗菌成分 肉制品中香辛料含有许多抗菌物质； 鲜乳中的过氧化氢酶体系； 鲜蛋蛋清中的溶菌酶。 2、食品外在的栅栏因子 加热处理：高温、低温 包装技术：气调、真空、无菌、涂膜 物理处理：超声波、电场、磁场…… 高压处理 辐射处理：放射、微波、紫外线 微结构处理：乳化、固态发酵 竞争性菌群 防腐处理 二、栅栏效应 食品在贮藏过程中，其内在栅栏因子和外在栅栏因子的单一效应及它们之间的互作效应决定了食品微生物的稳定性。 栅栏因子间的相互作用并非是单独效应的简单叠加，而是相乘作用，这种效应称为栅栏效应（Hurdle Effect）。每一种因子或方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。 理论实质：在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，不能跨过最后一道屏障，从而防止食品的腐败变质。 实际上每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物生长繁殖的主要措施是干燥和防腐。 影响因素： （1）污染度：污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 （2）时间：有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。 三、内平衡与栅栏技术 微生物的内平衡（Homeostasis）是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。 如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。 食品内的不同栅栏因子针对微生物细胞内的不同目标，如细胞膜、DNA、酶系统、pH值、Aw或Eh等，从数方面打破其内环境平衡，从而实现有效的栅栏交互作用。 在食品内应用不同强度温和栅栏比应用单一高强度栅栏更为有效。 四、栅栏技术的应用 1、经验式应用 传统意大利蒙特拉香肠（Mortadella）主要原辅料有猪肉、脂肪、猪肚、食盐、奶粉、香辛料、糖和亚硝酸盐，经绞制、灌制后加热至中心温度达78℃ ，失重10%～15%，成品Aw值为0.94～0.95，含盐量约为3%。 由于加热温度低，并不能杀死细菌芽孢，但是添加的食盐、糖、奶粉、亚硝酸盐和干燥脱水等共同起到调节作用，使产品Aw值降到足以抑制杆菌和梭菌的范围，其可贮性和卫生安全性得到保证。 2、整体食品 巴特马干肉条（Pastirma）由牛肉切条后添加食盐和亚硝酸盐腌制，清洗后挂晾使之干燥发酵，再涂上一层膏状料风干而成。 涂料主要有大蒜、辣椒，可抑制肉中沙门氏菌和霉菌生长。高浓度的糖、食盐可使水分向外渗透而脱水，也可渗透到食品内部，实现提高可贮性和改善质量的双重作用。 3、半干水分食品 中国传统腊肠的Aw值在0.75左右，pH值约为5.9，常温下可较长时间存放。 半干水分食品的Aw值为0.6～0.9。 4、高水分食品 发酵香肠属于高水分食品（Aw?0.9），研究和应用较为深入的是萨拉米（Salami）香肠。 成熟早期栅栏是亚硝酸盐，随着时间延长，亚硝酸盐浓度下降，细菌繁殖使Eh下降，抑制需氧微生物生长，支持竞争性菌群生长，乳酸菌活动降低pH值，随着时间的进一步延长，亚硝酸盐、Eh、竞争性微生物和pH的栅栏作用逐渐消失，此时Aw就成为决定发酵香肠稳定性的主要因素。 5、耐贮存食品 建立于栅栏技术之上的高水分含量，经热加工处理，而又非致冷可贮的食品，称为耐贮存食品或易贮食品。 高压蒸煮香肠属于耐贮存食品，通过热加工使芽孢菌半致死，热处理成为防腐抑菌主要因子。 德国的布里道香肠：降低水分活度Aw 荷兰的格德斯香肠：降低pH值至5.4～5.6（葡萄糖醛酸内酯） 6、