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素饼的制作工艺
素饼的制作工艺
什么?(吃惊)
吃素?(吃惊)
吃斋吗?(不解)
这里?(惊讶)
这就是她们所谓的素食?
看起来很好吃啊。
对,她们吃的就是素食中的糕点类——素饼。
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过去,素食常常与吃斋念佛联系在一起,佛门净素是素食的主流,而素饼呢也是当时供奉一种糕点;随着社会的进步,国人的生活水平由温饱进入小康,人们开始追求传统饮食,而素饼呢,种类多,口味多,符合更多人的饮食要求。
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酥皮类素饼和干点心类素饼是我们在市面上最常见的素饼。
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在这期节目中我们向您介绍四种口味的素饼,酥皮类的全麦酥皮素饼、果脯酥皮素饼,还有干点心类的核桃饼和椰蓉饼的制作。
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酥皮类素饼的制作
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那么,先看看酥皮类酥饼的制作吧,酥皮类素饼大都是圆形,外形饱满,色呈黄色或浅黄色,饼皮采用传统的小包酥工艺,所谓小包酥就是一个一个的产品经过包酥油,然后包馅的工艺,这样制作出来的素饼可分为酥皮、油酥、内馅三层。酥层分明,馅香油润,入口酥松,在酥松的外皮中夹着绵密并呈浓浓香味的内馅,透出诱人的滋味。
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油酥的制作
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油酥在酥皮类素饼的制作中可谓是重头戏,油酥就是包在各种馅皮的里面,起分层作用的一种面,先看看它是怎么制作出来的吧。
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首先放入面粉1公斤,在面粉中倒入0.5公斤的优质花生油,将油和面充分混合,用双手搓擦油和面粉,成为棉絮状,然后反复搓擦成为面团,油酥就制作好了。油酥制作好了,我们再看看这酥皮素饼到底是怎么做出来的吧。
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全麦酥皮素饼的制作
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全麦皮的制作
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我们把精面放在工作台上,并在其中放入全麦面以1:1的比例混合,然后放入适量的绵白糖可以根据个人口味适当添加,再倒入优质花生油,用量是精面的1/2,用手不停的搅拌,让白糖和油充分混合,成为粘稠状即可,然后把周围的精致面粉揉至油中,面团揉好后,用湿毛巾覆盖,饧面10-20分钟。
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全麦酥皮馅的制作
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全麦酥皮素饼的馅料也很讲究,选用营养价值高的燕麦片和粗粮的麦麸为主要原料,同时放入熟桃仁和糖作为辅料,这样的搭配既满足了营养的全面,又有很好的口感。
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我们做馅料的面粉一定要是经过110-120℃的高温蒸过的熟面,熟面比生面有更好的黏合度,不至于馅料松散开,不能成团。
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我们以制作五斤全麦酥皮素饼为例,介绍馅的制作,在工作台上放上熟面1.3公斤,绵白糖1.2公斤,将它们充分混合,然后再倒入0.7公斤的花生油,和0.15公斤的水,用手搓擦,将油和面粉揉成面团,在面团上放上熟核桃仁0.2公斤,燕麦片0.15公斤,麦麸0.15公斤,食盐0.05公斤,然后用双手搓擦将各种馅料揉到面团里面,在搓擦的时候应注意不要用力太大,否则影响果干的形状,馅料做好后放在一边备用。开始制作酥皮。
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全麦酥皮的制作
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我们把前面制作好的全麦皮用走捶擀开,把油酥放在上面用手摊开,把全麦皮的四周折到油酥上,这样油酥就全部包到全麦皮里面了,用走锤将包好的皮擀成7毫米厚的面片,用刀将面片分割成30厘米宽的小片,并将其卷成直径为2厘米的面卷,面卷卷好后用刀把面卷切成3厘米长的剂子,每个剂子里面都会有很多的层,每层熟后都会分开,这就是为什么我们制作的酥皮类的素饼会分层的原因了。剂子做好了就可以包馅了。
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包馅
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我们做好的剂子每个上面的都有一个开口,将开口朝上放置在工作台上,捏住剂子的两边用力向中间捏,然后用手掌将剂子压至0.5厘米的厚度,皮就做好了,接着就该装馅了,把皮放在一只手上,另一只手取适量的馅料,将馅料放在酥皮的中间,用大拇指按住馅料,不让其掉出来,转动未包好的素饼,到能收口为止,这样一个小巧玲珑的全麦酥皮素饼就做好了。把所有的剂子全部包好,摆放在托盘上,每个素饼周围都要有2-3厘米的空间,以免在烘烤的时候相互粘连,这样就可以进行烘烤了。
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烘烤
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酥皮类素饼在烘烤时,我们在素饼的上面压上一个金属托盘,这样制作出来的素饼就是两面都是平的了,放近烤箱,将温度设置成上火180℃,下火200℃,为什么要选用这样的烤箱呢?因为我们烤制的酥皮素饼是全部酥脆的,所以我们要上下都烤,素饼才会受热均匀,不至于底下烤糊而上面还没有烤酥。烘烤20分钟就可以出炉了。
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好吃的全麦酥皮素饼制作好了,我们在学习一下果脯类酥皮素饼的制作吧。
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果脯类酥皮素饼的制作
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所谓果脯类酥皮素饼就是我们把各种果干做成馅料,用酥皮包好,做成的素饼,这样的素饼果味浓,口味清新爽口。
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馅皮的制作
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这里的馅皮我们用精面制成,放入花生油,用量是面粉的1/2。然后搓揉成面团。
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果脯馅的制作
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我们同样以五斤素饼的馅为例,向您介绍果脯馅的制作,熟面1.3公斤,放入白糖1.2公斤,花生油0.7公斤,熟桃仁0.2公斤,橘丁0.1公斤,白芝麻0.2公斤,桃脯0.2公斤,圣女果干0.1公斤,青梅脯0.1公斤,杏脯0.1公斤,用双手擦搓,揉
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