基于哈密大枣枣醋酿造工艺研究.docVIP

基于哈密大枣的枣醋酿造工艺研究 摘要:以哈密大枣为原料，采用液体深层发酵方式酿造枣醋，通过研究酿造过程中酒精发酵阶段酒精度和还原糖的变化，醋酸发酵阶段总酸和酒精度的变化，确定了液态深层发酵酿造枣醋的工艺。 关键词：哈密大枣；果醋；酒精发酵；醋酸发酵 1.概述 果醋中含有果胶丰富的维他命多糖、钾离子、酒石酸能够减少肠内不良细菌数量，从而帮助有益细菌繁殖，起到肠道排毒功效。维他命可以抑制皮肤色素形成，消除皮肤色斑增加白素，从而起到美容养颜、抗衰老功效。多糖、钾离子、酒石酸，能降低体内酸性，从而缓解疲劳。丰富的锌元素，具有增强记忆力的功能。果醋中富含人体必需的十八氨基酸，包括人体不能合成的八种氨基酸及多种微量元素：钾、钙、锌、镁、钠、铜等。能起到软化血管降低胆固醇开胃护肝、增强新陈代谢、提高人体抗病能力。 哈密大枣的营养和保健价值极高，素有“天然维生素丸”之美称哈密栽培大枣已有两千年的历史，其个大、皮薄、核小、肉厚、维生素C含量丰富富含维生素B1、B2，鲜枣VC含量为215.5毫克/百克，是苹果的43倍而且普遍比内地红枣品种的维生素含量高出57倍。经权威科研部门测定分析，哈密大枣富含有18种人体必需的氨基酸及铁、锌、钙、钯、镉、铬等营养物质和稀有元素；鲜枣中碳水化合物含量比各种蔬菜和其他水果都高；鲜枣含糖量达70%，在国内外市场上驰名。(清洗(破碎(榨汁(酶解(澄清(离心(枣汁(调配(酒精发酵(醋酸发酵(澄清(罐装(杀菌(成品 2.3 试验方法 枣经充分清洗后，晾干，用粉碎机破碎，然后加水煮制，冷却至45℃，加入0.05%果胶酶作用2h。 液态深层发酵酒精发酵中酒精度与还原糖的变化:枣浆经果胶酶预处理后，调整还原糖含量为13.8%，接种酵母菌0.03%，自然pH值(4.06)，25℃一30℃发酵，接种酵母菌后每隔12h测定酒精含量与还原糖含量。 液态深层发酵醋酸发酵中总酸与酒精度的变化:酒精发酵结束，过滤，然后将汁液泵入深层发酵罐，调整酒精度6.3%vol，总酸1.5%，接种醋酸菌液10%，在发酵温度31℃、通风量600L/h~10O0L/h条件下进行液态深层醋酸发酵，每隔4h测定总酸含量和酒精含量。 枣醋的固态发酵：在进行液态深层发酵的同时，进行金丝枣醋的固态发酵，定时测定固态醋酸发酵过程中总酸含量。 2.4 试验结果分析测定方法 还原糖测定：直接滴定法；酒精度测定：蒸馏法；总酸测定：酸碱滴定法。 3. 结果与分析 3.1酒精发酵中酒精度与还原糖的变化 液态深层发酵酒精发酵阶段，枣浆酒精度与还原糖的变化见图1。 图1.酒精发酵阶段还原糖与酒精度的变化 由图1可知，枣浆酒精发酵周期为84h，在发酵过程中，总的趋势是原料液的糖度不断下降，而酒精度不断升高。发酵前期是酵母的适应期和繁殖期，菌体繁殖快，所以耗糖较缓慢，酒精生成量少;中期是发酵期，糖消耗最大，酒精含量迅速上升;发酵后期基本趋于平缓，酒精含量积累到最大，糖耗也最低。发酵结束，还原糖含量为0.85%，酒精度为8.8%vol。 3.2 醋酸发酵过程总酸与酒精度的变化 液态深层发酵醋酸发酵阶段，总酸与酒精度的变化见图2。 图2. 醋酸发酵阶段总酸与酒精度变化 由图2可知，醋酸发酵阶段，酒精的减少与醋酸增加幅度基本一致，总酸与酒精度变化趋势成负相关，但是发酵不同的时间，总酸生成速率不同。发酵前期(12h)，酒精度和酸度变化不大，因为醋酸菌活力低，产酸慢;发酵中期(lZh-36h)，由于醋酸菌活力提高，发酵速度快，产酸快。发酵后期(36h-44h)醋酸菌衰退，活力降低，酒精度和酸度趋于稳定。由此得出枣酒液体深层发酵需要44h，发酵结束总酸含量达到7.82%。 3.3 枣醋液态深层发酵与固态发酵比较 固态发酵醋酸发酵过程总酸含量的变化见图3。 图3. 固态发酵醋酸发酵过程酸度变化 由图3可知，固态发酵醋酸发酵过程中，醋酸含量逐渐增加，呈上升趋势，在第19d时，醋酸含量上升加快，到27d时，醋酸含量不再变化，趋于平稳，最终醋酸含量为4.39留100mL，醋酸发酵27d结束。比较枣醋醋酸液体深层发酵和固态发酵产生醋酸的结果(表1)可知，液体深层发酵具有生酸速率快，发酵时间短，出品率高和还原糖利用率高的特点，醋酸发酵过程控制通气量的变化，可以使醋酸生成时间从27d缩短为2d。 表1. 枣醋液体深层发酵和固态发酵 醋酸发酵方法 醋酸发酵时间/h 出品率/（kg枣醋·kg-1枣） 还原糖利用率/% 液态生存发酵 44 5.68 77 固态发酵 648 5.57 48 4.质量标准 4.1 感官指标 色泽：红褐色；香气：有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气；滋味：酸味柔和、无异味；体态：澄清透明、无悬浮物。 4.2 理化指标 总酸(以醋酸计)：7.82g/100mL；还原糖(以葡萄糖计)：0.8