百度烤肉详细介绍及配方制作（破解版）_sic....pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 度烤肉详细介绍及配方制作 （破解版） 总体介绍： 百度烤肉是引进欧美国家健康环保型烤肉炉具，结合韩日式料理而成 的一种新型休闲文化烤肉方式。百度烤肉炉具打破传统炭火和燃气式 烤肉方法，采用电煎板在纸上进行烧烤。采用的牛羊肉均为排酸牛羊 肉，肉质鲜嫩，不加任何添加剂。久烤不老，肉在纸上烧烤，能保证 肉的营养成份不丢失，而且沾不到木炭烧烤所含的制癌物质。加上百 度 制调料，吃起来香嫩上口，原味纯正，适合于各类人群。百度烤 肉环保无污染，将室外烧烤引入室内，为消费者提供更清洁更舒适的 就餐环境，适合消费者追求高尚品质生活的需求。 配方提供： 王伟，西安金佰年韩国料理厨师长，精通烧烤、冷热菜、各种酱料酱 汤制作技术。 详细介绍： 2007 年底到2008 年初，一种新型烤肉形式迅速在全国蔓延。这种烤 肉的名字叫“百度烤肉”。其掌门人是东北一位曾经的下岗工人孙璐 。 2005 年12 月，孙璐 在沈阳开了第一家百度烤肉店。此‘百度 “非 搜索引擎之 “百度 “，但当时确实有借搜索引擎 “百度”宣传自己的 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 意思，因为百度烤肉店主要面向学生和年轻人，年轻人都喜欢上网， 上网就知道百度，而且当时开烤肉店之前孙璐明从百度上查阅了很多 烤炉、烤纸等问题，为了宣传自己也为了感谢百度，所以就灵机一动， 取名“百度烤肉”。 百度烤肉”比小资简约，比时尚嬉皮，是一种全新的中西合璧的烧烤 形式，其烤炉是欧美家庭用的双层电烤炉，以前这种盘烤炉只有出口 在国内并无推广。孙璐明从网上找到了这种不用煤气的环保烤炉，直 接从厂家定购。双层烤炉底层火力大，适合烤制肉厚的鸡翅、排骨等 肉类，上层火力弱是煎板，可以煎或者烤制土豆、莲藕、酸菜、肉片 等不 出水的薄片原料，其次，百度烤肉是在纸上烤的，即烤制时将 烤炉上层垫一张特殊纸，然后将蔬菜、肉类放在上面慢火烘烤。这种 纸以前多用于高级西餐烘焙，比如烤 Pizza 以及烤面包等，可耐近 300 度高温，而且不吸油，进价大约0．2 元／张，用纸作为传热工 具，一方面可以避免食物蛋白质焦化和烤制过程中产生的其他化学物 质，另一方面可以留住食物中的水份，防止越烤越干燥，从而使烤好 的食物肉嫩多汁。 在口味上，百度烤肉也与传统烤肉大不同。传统烤肉的蘸料无非麻酱、 辣酱等，“百度”将油腻的麻酱去掉，结合韩餐烤肉形式，将蘸料改 成干料、稀料、水料以及香辣酱四种。干料是将炒熟的芝麻、核桃仁、 花生、腰果、松子等打碎，加入盐、味精、自制香料粉调制而成。水 料类似海鲜豉汁，是用蔬菜水加鱼露、美极等调料调制而成，清鲜去 腻。稀料是用番茄汁 （番茄加少许纯净水打碎成汁）加白糖、白醋、 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 孜然粉、熟芝麻调制而成，酸甜微辣，适合女士和儿 蘸食。 制香 辣酱是将沙茶酱、花生碎、松仁碎、自制香料粉、红油入底油锅小火 慢炒至香而成，是为川湘等地客人推出的，香辣味浓。 在肉质选料上，百度烤肉全部选用排酸肉。一般动物被宰杀后，体内 会产生乳酸，损害肉的口感。经过特殊技术排酸后的肉，肉质更柔软 有弹性，不用加嫩肉粉、松肉粉等就可以保持嫩滑口感。除了盐、味 精、胡椒粉、料酒等基础腌料，“百度”还加了蔬菜汁和水果汁（木 瓜汁、雪梨汁和猕猴桃汁，其中木瓜汁起到天然嫩肉的作用，猕猴桃 汁可以提鲜去腥，三种水果汁量要少，其和蔬菜汁的比例大约是1： 30，否则果味太浓，影响烤肉的口感），这样腌好的肉烤后鲜嫩清甜 之余还能降火。 不同于一般烤肉店品种单一的情况，百度烤肉将能烤的原料都烤了， 比如烤鸡冠、烤虾、烤鳗鱼、烤牛羊猪五花肉等等，甚至东北的酸菜 也被夹上了烤炉，成为百度烤肉的特色品种。将东北酸菜改刀成条入 清水冲洗，去多余的咸味，锅下色拉油，下适量蒜片、辣椒粉、香料 粉小火炒香。上桌后再放在上层烤炉上烤制。因为酸菜喜油，将其和 肉片一起烤，一方面它吸收了油分，口味更香，另一方面肉片吸收了 它的酸汤汁，可以解腻入味，简直可以称作“绝世好拍档 “。另外．百 度烤肉店内还有 “果汁凉面”、“紫菜卷 “、“鲜藕片 “、“香辣大肠 “、 “乌冬面拌肘花”等各种新颖的菜品。 百度烤肉在装修上类似西餐厅和酒吧，室内装修以绿色为主，桌 、 灯光都非常时尚。第一个店开业后一个月，客人就爆满了，就餐需要 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 等位子。服务上也有不同于普通烤肉店的地方。首先，这里的菜单类 似火锅店等形式，即将各种菜品名称印在一张纸上，客人来