选修1果胶酶在果汁生产中应用导学案教师用.docVIP

课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 命题人：霍影 审题人：涂道刚 一．学习目标： 1．果胶酶的作用 2．理解、应用影响果胶酶活性的因素 3．提高学生的实验能力 二．自主预习： 1．植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分有_________和________，并且两者不溶于水，在果汁加工中，既影响出汁率，又使果汁浑浊。 2．果胶酶的作用是能够将_________分解成可溶性的_____________，瓦解植物的细胞壁及胞间层，并且使果汁变得澄清。 3．果胶酶是一类酶总称，包括______________________________________等。 4．影响酶活性的因素包括：___________、___________和_____________等。 实验变量：___________、___________和_____________ 三．课堂探究： （一）基础知识 问题探究一： 1.果汁生产中存在的问题：果肉出汁率低,耗时长；榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀 2.怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清：在生产上，使用果胶酶、纤维素酶等解决。 问题探究二：复习有关酶的知识 1.酶的定义：是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物 2.酶的本质：蛋白质（大多数）或RNA 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 3.酶的功能：在各种化学反应中起催化作用 原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行 4.酶的特性 （1）高效性： 酶的催化效率是无机催化剂的107～ 1013倍。 （2）专一性： 一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。 （3）需要适宜的条件： 适宜的温度、适宜的PH值。 问题探究三：果胶酶的作用 1.我们学过的哪些生物有细胞壁，其成分是否相同？ 2.果胶：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 3.果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 4.果胶酶：它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 果胶 半乳糖醛酸 5.果胶酶在果汁制作中的作用： ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸； ② 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 问题探究四：酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性： 指酶催化一定化学反应的能力。 2.酶催化能力高低的衡量标准：在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 3.影响酶活性的因素： ①温度 A、温度对酶的影响：在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度，酶催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 B、果胶酶的最适温度：果胶酶的最适温度为45～50℃。 C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 ②pH： A、pH对酶的影响：酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 B、果胶酶的最适pH： 3.0～6.0。 2．绘制不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）。 易错警示　(1)酶活性不等同于酶促反应速度 同等条件下的酶促反应速度的快慢可以表示酶活性的高低，但酶活性与酶促反应速度仍然是两个完全不同的概念，其影响因素也不完全相同，如酶的浓度、反应物的浓度可以影响反应速度，但不能影响酶的活性。 (2)在苹果泥和果胶酶混合之前，一定要保证底物和酶达到所要求的温度或pH条件，以避免混合后条件的变化，确保实验结果的可靠性。 (3)探究酶的最适温度、pH及最适用量时都需设置一系列浓度梯度，且不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间构成了相互对照，通过相互对照可确定果胶酶的最适温度或最适pH。 ()探究温度对酶活性的影响时，可以选用10 作为温度梯度，设置的具体温度为10 、20 、30 、40 、50 和60 等，也可以根据酶的特点，尝试以5 作为温度梯度。 ()探究pH对酶活性的影响时，只需将温度梯度改成pH梯度，并在该酶的最适温度下进行。反应液中的pH可以用质量分数为0.1%的氢氧化钠溶液或盐酸进行调节。 ()探究酶的用量是建立在探究最适温度和pH对酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是酶的用量，其他