乳粉的生产培训课程.pptVIP

第九章 乳粉的生产 第一节 乳粉的概述 第二节 乳粉的生产工艺 第三节 速溶奶粉 第四节 配制奶粉的生产 第一节 乳粉的概述 一、乳粉的概念 用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成的粉末，通常称为乳粉。其目的为保存鲜乳的本质及营养成分，增加保存性，减轻体积和重量，便于运输。 19世纪，法国人阿波特于 1810年将牛乳用干燥空气流浓缩并干燥成锭剂 。 直到1855年英国人哥利姆威特曾发明饼状乳粉干燥法，并获得英国专利。 1872年坡希和 1899年伊肯博分别获得喷雾法和滚筒法的第一个专利。 二、乳粉的种类和组成 乳粉的种类 全脂乳粉 脱脂乳粉 乳油粉 加糖乳粉 调制乳粉 酪乳粉 乳清粉 速溶奶粉 奶粉的化学组成 三、乳粉的生产方法 乳粉的生产 方法 第二节 乳粉的生产工艺 一、工艺流程 二、生产操作方法 （一）原料乳 1．原料乳的质量评定 原料乳的质量，主要根据感官、理化性质和微生物指标加以评定。个别工厂还进行体细胞检查。 感官检查主要是评定乳的滋气味、色泽和肉眼可见的机械杂质。 理化检验主要检查酸度、相对密度、乳的温度、脂肪含量和可疑的外来物质。 在检查鲜奶酸度时，一般采用 68％的酒精进行试验。对于酒精试验阳性的新鲜乳，可以进行滴定酸度测定，同时做煮沸试验，后两项试验通过的乳，也认为是正常新鲜乳。 微生物检查项目中，主要是测定原料乳的总菌数。作为日常检查，大多采用美蓝试验和刃天青试验。 2．收奶方法 收奶方法取决于运输工具，一般有槽车和奶桶两种运输方式。 （二）原料乳的标准化和预处理 1．标准化 检验合格后的原料乳，经冷却器冷却，然后按贮奶槽容量和含脂率进行标准化。 2．均质和冷却 均质目的在于把较大的脂肪球变成细小的脂肪球，均匀地分散在脱脂乳中，形成均一的乳浊液。经标准化的乳，还在于把稀奶油和脱脂乳再均质成一个均匀的分散系统。 3．预热 在乳粉生产中预热又叫杀菌，其目的在于杀死乳中的细菌，钝化解脂酶，延长乳粉保藏期。 （三）加糖 加糖方法: 预热时加糖； 包装前添加蔗糖细粉； 将灭菌糖浆加人浓奶中； 预热时加一部分，包装前再加一部分糖粉。 （四）浓缩 1．原料乳在干燥之前，先经真空浓缩除去乳中约70％一 80％的水分，可节省加热蒸气和动力消耗，相应地提高了干燥设备的能力，降低成本。 2．真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有显著影响，乳经浓缩后，喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解。 3．真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。 4．经浓缩后喷雾干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，利于包装。 （五）干燥 乳粉生产中可以采用滚筒干燥和喷雾干燥。由于滚筒干燥生产的奶粉溶解度低，现已很少采用。 喷雾干燥的原理及特点: 喷雾干燥的原理是将浓缩乳借用机械力量，即压力和离心的方法。通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴（直径为10～150μm），大大增加了表面积。 喷雾干燥与其他干燥方法比较具有下述特点： 干燥过程快 喷雾干燥后的产品不必粉碎，只要过筛，块状粉末就能分散。 干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，既保证产品的卫生，又不使粉尘飞扬。 喷雾干燥机械化程度较高，成品水分容易控制，有利于生产的连续化和自动化。 （六）冷却与贮存 在有二次干燥的设备中，乳粉经二次干燥以后进人冷却床，在冷却床中乳粉被冷却到40℃以下，再经过筛粉，送人乳粉贮仓中。在贮存时严防受潮。包装前的乳粉存放场所必须保持干燥和清洁。 如果在包装时充人氮气，那么不经冷却即可充氮包装，则乳粉中氧气残留量更少。 （七）包装 国内销售的乳粉分为密封包装和非密封包装。前者适于长期保存，一般采用马口铁罐，如果罐内充人氮气，保存期达两年以上。国内大量使用的是塑料袋包装， 包装过程中影响产品质量的因素 : 包装时乳粉的温度 包装室内湿度对乳粉的影响 包装时除去空气的重要性 塑料袋包装的利弊 目前我国乳品工业广泛利用塑料薄膜包装。属于这类材料的有：聚乙烯、氯代乙烯等。 （八）奶粉颗粒的理化特性 颗粒大小与形状 气泡 相对密度 乳粉中的脂肪状态 乳粉中蛋白质的状态 乳粉中糖的状态 乳粉的色泽 乳粉的溶解度 影响溶解度的因素，主要是原料乳的质量、乳粉加工方法、操作条件以及成品水分的含量、成品保藏时间和保藏条件（如温