低温肉制品生产技术及现场质量管理课程.pptVIP

低温肉制品生产技术及现场质量管理 三、培训内容 生产加工标准 现场质量管理 食品企业员工卫生一般要求 （一）、生产加工技术标准 产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等） 灌肠类产品生产加工图示 烤肉类产品生产加工图示 火腿类生产加工图示 原料工序 原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放 原料工序 温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。 原料工序 原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。 腌制工序 温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)： 表(二) 腌制工序 盐水配制物料添加顺序： 腌制工序 绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。 腌制工序 注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。 注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用，不得多余。 腌制工序 滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。 灌装工序 温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过60min。 灌装工序 工作要求： 1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料60 kg； 2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规定误差范围后开始生产 3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用30-35℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布均匀，留有适当距离。 4、挂杆是将产品均匀的吊挂在烟熏架上，需定出每车摆放的层数，每层的杆数，每杆的支数，不可过密或过松，否则过密会造成烟熏不均匀现象。总的挂杆要求：单个产品之间距离不少于2厘米，不应粘结；最下面的一层应留出20厘米空间，产品之间、产品与架车、挂杆之间不得互相粘连。 灌装工序 5、打卡产品要求：a、打卡前检查打卡是否牢固 b、将长、短、弯、卡扣松、重量偏差过大、肠体内空气过大、夹肉肠挑出处理。 6、