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酒体颜色 葡萄酒的结构 Structure 丰满度 Volume 尾味 Final taste 余味 After-taste 如　何　看　葡　萄　酒　的　颜　色 在葡萄酒中, 根据香气物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类 (l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。 (2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。 (3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。 酒具与餐具的摆放 餐前香槟开胃 鱼配干白葡萄酒 肉配干红葡萄酒 餐后甜点配白兰地 亮黄色 禾杆黄 柠檬黄 暗红色 宝石红 樱红色 少年的白葡萄酒：酒体中带有浅浅的绿光；由于酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄 当一瓶年轻时饮用的白葡萄酒金黄色时表示酒开始衰才，而适久存的白葡萄酒则可能正值最佳饮用期。 琥珀色或者金色（经数十年的储存酒色转变），有时略带橙黄色反光，但几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。 白葡萄酒的成长颜色是从浅绿色、黄色、金黄色、深黄、金色、琥珀色之间转化。 白葡萄酒的成长 金黄色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 颜色深浅 Color density 红葡萄酒与 丹宁Tannin正相关 醇厚、丰满、味涩Astringent 丹宁感强 以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。 通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。 紫红色是很年轻的酒（少于18个月），如薄酒来新酒； 樱红色是不新不老的酒（2—3年），品质适宜现喝，不宜久藏； 草莓红色是已经成熟的酒（3—7年），开始老化，应现喝； 棕红色：在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒颜色。? 褐红色：名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。 红葡萄酒的成长 平衡、浓度和架构：葡萄酒的鉴赏，应该从酸度、酒精度、香味和单宁酸这四种因素来考虑。这四种因素协调均衡的酒就是平衡感好的酒。而架构则表示的是酒中果香味和酒精味协调后的混合味。 风味：酒的芳香和味道能增加饮酒经验和乐趣 .比如贵腐酒中有较强的蜂蜜味道，柔软红色水果味能暗示黑比诺葡萄的存在。 葡萄酒鉴赏的四个方面 过酒：将葡萄酒倒入醒酒瓶（Decanter）的动作称为过酒 换瓶目的：当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。 一·藉此将陈置多年的沉淀物去除 二·使年份较少的葡萄酒将其原始的风味（美味与芳香），从沉睡中苏醒过来。 换瓶注意：倾注葡萄酒时，持瓶者的目光应与酒瓶和瓶下方的光源成一垂直线，光源与醒酒器相距约15公分。开始换瓶时，只需逐渐倾斜酒瓶，慢慢让葡萄酒注入醒酒器中。为容量750毫升的酒换瓶约耗时一分钟。只倒出清澈的液体，舍去残留在瓶颈的混沌沉淀物。请切勿在醒酒过程中竖立酒瓶，否则沉淀物会立即污染清澈的液体，难以补救。 换瓶标准动作 侍酒师如何指引客人品酒 品酒三部曲 看（look) 闻（smell） 品（drink) 闻 闻香分为三次： 1）一次闻香 也称静止闻香，酒体不经过晃动散发出来的香气。 2) 二次闻香 酒杯顺时针晃动，促使酒中的果香充分发散，香气变的更加饱满强烈 3) 三次闻香 剧烈晃动酒杯，主要鉴别葡萄酒中不良香气 尝 品尝只是闻香的拓展 苦 酸 咸 甜 八种香气类型（Spurrier1984年提出 ） 果香 花香 香脂 香料气味 植物与矿物 烧焦气味 化学气味 玫瑰香型 非玫瑰香型 非芳香型品种 萜类化合物 动物味 青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、青苔、青叶和湿土等 烟熏、烤面包、甘草、咖啡、木头、动物皮和松油等。 葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 酒精、丙酮、醋、酚类等。 葡萄酒中常见不良气味：硫、醋、氧化等。反映并损害葡萄酒质量。 所有厨房佐料 胡椒、姜、月桂、桂皮、甘草和薄荷等 芳香植物的香气 葡萄酒中树脂气味 葡萄酒品尝的12秒理论 入口 发展变化 后味 持续时间2-3秒 甜味为主 5秒及更长 酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升 5-12秒 甜味逐渐下降 酒杯文化 三.酒与杯的搭配 在葡萄酒文化中，酒杯是其不可缺失的一个重要环节，在西方传统观点中，为葡萄酒选择正确的酒杯，能帮助更好的品味美酒。 四 四.酒杯的保养 一.最古老的酒杯 二.酒具的选择 最古老的酒杯 这是很古老的品酒杯（Tasting Cup） 用银制作，方便观察酒的颜色；中间刻有凹凸的花纹，摇晃后更容易释放出香气。现在这已经成为奉酒师的装饰品，很少有实用价值了。 酒具的选择 －杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。 －形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。 －杯子必须有