课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量mzz创新.pptVIP

课题目标： 1、知道泡菜制作所需的菌种； 2、了解泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜； 3、掌握比色法原理，并尝试用比色法测定泡 菜中亚硝酸盐含量的变化； 4、掌握泡菜制作的实验流程及注意事项。 课题重点与难点： 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐 含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 请阅读课本P10讨论下列问题： 制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？ 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。亚硝酸盐含量下降至相对稳定。 第2课时 1、亚硝酸盐 * 泡菜优点 制作容易 成本低廉 营养卫生 利于贮存 风味可口 鲜嫩清脆 增进食欲 容易消化 你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？ 乳酸链球菌 一、泡菜的制作 1、制作原