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鲁花武汉xx公司培训手册 2004年8月4日 油脂的定义 1、膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。 2、油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。 3、不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。 油脂的分布与分类 1、天然油脂广泛分布在动植物原料中。 2、按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物油。 3、植物性油脂主要分布在种子和果实中，按照来源不同可分为：花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。 4、动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。 5、按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。 油脂的作用 1、油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分，细胞膜、