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中国食品添加剂 开发应用 ChinaFoodAdditives SOD抗氧化作用及其在食品工业中的应用 孟宇竹，雷昌贵，王霞，马勇，张德广 (河南质量工程职业学院食品与化工系，平顶山467000) 摘要：超氧化物歧化酶(SOD)是一种广泛存在于生物体内的金属酶，通过催化超氧阴离子自由基 (02一)发生歧化反应，将其转变为过氧化氢和氧气，清除机体代谢过程中产生的过多的自由基，减轻或消除 超氧阴离子自由基(02‘)对机体的损害。SOD在防辐射、抗衰老、防治肿瘤等方面具有独特的功能，也是 一种重要的功能性食品原料。近几年SOD在食品工业生产中起着重要的角色，特别是在功能性食品加工中。 本文主要对SOD的基本理化性质、抗氧化作用、在食品工业中各领域的应用现状及存在的问题进行了概述。 关键词：超氧化物歧化酶；抗氧化；食品工业；应用 中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2009)01—0134一04 of dismutase Antioxidation superoxide andits infood applicationindustry MENG De Yu-zhu，LEIChang-gui，WANGXia，MAYong，ZHANGguang and Vocational (HenanQuantityEngineeringCoUege，PingdingshanHenan，467000，China) oneofmetal existedin thedis- Abstract：SuperoxideDismutase(SOD)isenzymeswidely organisms．SODcatalyzes of and mutationreactionof02一inordertoeliminatetheeffect istransformedinto 0“，which hydrogenperoxideoxygen． an roleonfood SODhasa effecton to andantitumor．It particular resistingradiation，aging playsimportant industry， onfunctionalfood．Inthis SOD’s andthe especially paper，the physieochemicalpropoaies，antioxidationappheafion infood a陀reviewed． industry Keywords：Superox／dedismutase；antioxidation；food industry；叩plication 超氧化物歧化酶(Superoxidedismutase，简称SOD以来，就引起了各国科学工作者的极大重 SOD)，是广泛存在于生物体的一种十分重要的金视BJ。通过几十年的努力，在SOD的基础研究方 属酶，能消除超氧阴离子自由基而起保护细胞作 面取得了巨大成果，包括SOD的分子结构及生理 用的重要抗氧化酶