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乳饮料稳定机理及其复配稳定剂的研究 摘要 本论文通过对增稠剂、乳化剂、钙盐或磷酸盐类组成的复配稳 定剂在乳饮料中的应用研究，分析探讨了凝固型酸奶、乳酸菌饮料、 含乳饮料等三种乳饮料的稳定机理，确定了多组最优的生产工艺参 数及复配稳定剂配方。主要工作包括以下三个方面的研究内容： 1．凝固型酸奶的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出 了凝固型酸奶的最佳复配稳定剂配方为：O．3％的变性淀粉，O．05％ 的明胶，2％0的蔗糖酯，0．2％0或O．6％0的乳酸钙；最佳均质条件为： 均质温度为65℃，均质压力为20MPa。探讨了凝固型酸奶形成的机 理，分析了影响酸奶凝固好坏的因素，论述了酪蛋白的亚胶束模型， 并对实验结果进行了对比分析。 2．乳酸菌饮料的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出 了乳酸菌饮料的最佳复配稳定剂配方为：0．2％的CMC，0．1％的变 性淀粉，O．4‰的单甘酯和0．6％0蔗糖酯组成的复配乳化剂，O．2％0的 探讨了乳酸菌饮料的失稳机理，分析了影响乳酸菌饮料稳定的因素， 论证了复配稳定剂各组分稳定乳酸菌饮料的机理，并对实验结果进 行了对比分析。 3．含乳饮料的稳定性及其复配稳定剂的研究。通过实验得出了 含乳饮料的最佳复配稳定剂配方为：O．2％的变性淀粉，0．3％的CMC， 酸钠；最佳均质条件为：均质温度为70℃、均质压力为30MPa。探 讨了含乳饮料的失稳机理，分析了影响含乳饮料稳定的因素，论证 了复配稳定剂各组分稳定含乳饮料的机理，并对实验结果进行了对 比分析。 关键词：乳饮料，稳定机理，复配稳定剂，均质 MECHANISMAND STUDYoNSTABILIZING STABILIZERSoFMILK CoMPoUND S BEVERAGE ABSTRACT and ofthe stabilizers researching compound Through applying whichwere of saltsor composed of inthemilk mechanisms phosphates beverages，thestabilizing and beverage coagulatingyoghourt，lactobacillusbeverageadding—milk were and several analyseddiscussed，andoptimum and stabilizers were parameterscompound ingredients three wereinvolvedinthis followingaspects study． studiesonthe of andits First，the coagulatingyoghourt