11届食品化学复习题.docVIP

食品化学复习题 一、名词解释 1、食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。 2、滞后现象：回吸和解吸等温线不重合的现象。 3、吸湿等温线（MSI） 4、水分活度 ：表示水与食品成分之间的结合程度 ，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压的比值5、结合水（固定化水）；结合水（固定水）是指存在于溶质及其他非水物质组分邻近的那一部分水，呈现低的流动性，-40℃不会结冰，不能作为溶剂。 游离水（体相水）； 指没有与非水成分结合的水 6、淀粉糊化 ：　生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃 7、淀粉老化：经糊化的α-淀粉在室温或低于室温放置后，会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象成为糊化 8、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性色泽等，这种经过处理的淀粉的总称为改性淀粉 9、糖苷：指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷烃或芳香基所取代生成的缩醛衍生物； 单糖：碳水化合物的最小组成单位，他们不能进一步进行水解； 低聚糖：又称寡糖，是由2~10个单糖分子通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类； 多糖：是指10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成的高聚物 10、美拉德反应：又称羧氨反应，即指羧基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应 11、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上得高温时