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浅谈我国蔬菜硝酸盐污染现状及其防治对策 　　摘要 　　近年来，随着经济的快速发展和人民生活水平、生活节奏的不断加快，高效生产已成为一种定律。作为人们生活必需品的蔬菜生产也不例外。人们为提高蔬菜生产效率，大量施用无机氮肥，使蔬菜中硝酸盐含量剧增。本文概略国内学者对蔬菜硝酸盐污染研究现状及其防治措施，旨在增强硝酸盐污染意识，并采取措施从生产上加以防治。 　　关键词：蔬菜；硝酸盐；污染现状；防治措施 　　中图分类号：TQ447.1文献标识码： A 文章编号： 　　前 言 　　硝酸盐本身对人体是有益的，但含量过高同样会对人体产生危害。现代医学证明，人体过多摄入的硝酸盐会在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力降低；此外亚硝酸盐还会与人体摄入的其他物质反应生成致癌物，对人类的健康构成威胁。人体摄入的硝酸盐约87%来自蔬菜，由此可见蔬菜硝酸盐含量的多少对人体健康起着举足轻重的作用。而我国作为蔬菜生产和消费大国，研究蔬菜硝酸盐污染现状具有重大意义。 　　1 蔬菜中硝酸盐的分布规律及其污染的现状 　　蔬菜中硝酸盐含量分布规律受品种不同组织部位以及光照等因素的制约。硝酸盐含量在蔬菜不同品种间的差异很大，其含量大小顺序是：叶菜根菜葱蒜类瓜果类豆类茄果类。而在同一蔬菜的不同器官组织中，硝酸盐含量分布也存在很大差异,一般规律为：茎根叶果实，通常被人们日常生活食用的部位多为蔬菜硝酸盐富集器官，如白菜、芹菜等叶菜类、萝卜等根菜类。另外光照对某些蔬菜中硝酸盐含量也具有较大影响，尤其表现在十分明显的日变化上[1],在晴朗的天气下，早上8点与下午16点测的菠菜中硝酸盐含量分别为549mg/kg与282mg/kg，可见傍晚采收的菠菜其硝酸盐含量较低。 　　目前我国不少地区由于过量施用氮肥，使土壤和植物养分失衡，蔬菜中硝酸盐严重积累，个别地区高达3000mg/kg以上。我国部分城市硝酸盐污染情况如表1所示。 　　表1我国部分省、市几种主要蔬菜的硝酸盐含量均值（mg/kg.鲜重） 　　 　　 　　根据我国发布的蔬菜中硝酸盐限量（GB19338－2003），将蔬菜分类制定了其硝酸盐限量标准，如表2所示。 　　 　　 　　表 2蔬菜中硝酸盐限量 　　中国农科院蔬菜研究所提出蔬菜中硝酸盐累积程度的分级标准为：一级≤432mg/kg，允许生食；二级≤785mg/kg，不宜生食，允许盐渍和熟食；三级≤1440mg/kg，只能熟食；四级≥3100mg/kg，不能食用。 　　分析以上图表及资料可看出，虽然我国各地蔬菜中硝酸盐污染程度不尽相同，但居民消费量较大的几种主要蔬菜（尤其是叶菜、根菜）的硝酸盐含量已大大超标，有些甚至已经达到禁食的程度。当然蔬菜的种类不同硝酸盐污染状况也不同，以根叶菜如萝卜和绿叶菜如芹菜等的污染最为严重，茄果类如茄子、辣椒污染较轻，这主要与蔬菜自身的性质（蔬菜中硝酸盐的分布规律）有关。 　　2 蔬菜中硝酸盐污染的主要来源 　　蔬菜中硝酸盐的来源，主要是由于人为的大量施用氮肥，使土壤中含氮量剧增，蔬菜被迫吸收氮素以维持体内外氮素的平衡；另一方面，蔬菜本身的一些特殊的营养特征，也加剧了蔬菜中硝酸盐的累积。 　　2.1 蔬菜中硝酸盐含量与氮肥的施用量直接相关 　　虽然大气中的氮会随降雨进入土壤，但研究表明[6]，氮素化肥的大量施用是蔬菜中硝酸盐累积的主要来源。试验表明[7]，芹菜茎秆、萝卜根中硝酸盐含量均随氮肥施用量增加而提高，施氮量由150增加到225kg/hm2，芹菜茎秆硝酸盐含量提高12.0%；施氮量由262.5提高到487.5kg/hm2，萝卜根中硝酸盐含量提高76.0%(白皮萝卜)。随着氮肥用量的增加，蔬菜中的硝酸还原酶活性也增加，但由于蔬菜中硝态氮增加的程度远远大于生长量增加的程度，增加的硝酸还原酶活性不能将大量的硝态氮还原为铵，进而合成有机含氮化合物贮藏在植物体内，这种养分的富集效应是导致硝态氮在植株中积累的主要原因。 　　2.2 蔬菜营养的特殊性 　　蔬菜在吸收养分方面与其他作物如禾本科的小麦、水稻等相比有一定的特殊性：（1）喜硝性，由于其所处的环境为好气条件，有利于土壤中硝化作用的进行，因此，蔬菜作物以吸收硝态氮为主，蔬菜喜硝性是其累积硝酸盐的直接原因。（2）喜钙性，蔬菜作物具有高的盐基交换量，一般蔬菜根系CEC（阳离子交换量）为40-60c mol(+)/kg，远远大于玉米19.2 cmol(+)/kg等农作物。蔬菜作物的高CEC要求介质有高的盐基营养水平，因此介质pH自然趋于中性或微碱性，而在此pH条件下最有利于土壤氮的硝化，进而满足蔬菜喜硝的营养特点，其结果有利于体内硝酸盐的累积。 　　3 蔬菜中硝酸盐污染的防治措施 　　蔬菜中硝酸盐污染会对人体产生种种不良影响，对人体健康