糖玻璃化甜橙油囊的制备.pdfVIP

摘要 摘要 糖玻璃化甜橙油胶囊的制备 学科、专业： 食品科学、食品化学 入学时间： 2007年9月1日 研究生姓名： 孙国栋 答辩时间： 2009年12月11日 导师： 张晓鸣 授予学位时间： 甜橙油主要是通过冷榨法从甜橙果皮或全果中获取，具有令人愉快的柑橘香气，但 极易挥发，暴露在空气中易氧化变质。本文采用糖玻璃化技术将甜橙精油包埋于一种玻 璃态基质当中，以实现稳定化和控制释放的效果。针对于预混料配方优化、挤压操作条 件优化、产品评价分析等方面，得出以下主要研究成果： (1)本实验采用“干混工艺，即先将所有配料进行均匀混合形成预混料，接着 预混料在挤压机内熔融、乳化后迅速挤出，挤出物经冷却、干燥和破碎后最终形成糖玻 璃化风味胶囊。预混料包括壁材(包括麦芽糊精、变性淀粉、阿拉伯胶和麦芽糖)、芯 各组分进行单因素试验，研究它们对产品中甜橙油载量、包埋产率以及玻璃化转变温度 (1rg)的影响。然后利用正交实验设计，对主要影响因素进行优化。经过优化，最佳预 混料配方为：甜橙油10％、麦芽糊精60％、阿拉伯胶10％、变性淀粉30％、水4％(w／w， 占壁材总重)。 (2)改变制备工艺中各操作条件(温度、喂料速度、螺杆转速和冷却方式等)，分 析各因素对产品品质的影响。研究发现，在略低操作温度下，预混料熔融体黏度较大， 螺杆扭矩和模头压力均较高。过低的操作温度，甚至可能造成挤压机的过载。提高操作 温度可降低熔融体流动黏度，但相应可能带来的更多甜橙油蒸发及氧化损失。喂料速度 和螺杆转速协同对产品产生影响。过低喂料速度或过高螺杆转速下，可能会破坏熔融体 乳状液体系的稳定性，甜橙油因此可能会发生聚集、挥发和逸散。比较自然冷却(25℃ 左右环境)和．20℃异丙醇冷却两种不同的冷却方式，产品的质构并无显著差别。最后 根据预混料配方，优化得最佳操作工艺条件为：机筒各区段温度设置65℃一100℃一105℃ 左右环境)。 热重分析(TGA)和差示扫描量热仪(DSC)对制备风味胶囊进行分析评价，结果表明： 甜橙油风味胶囊产品的表面和截面均无明显裂痕，结构完整而致密；产品具有较高L (39．45℃)，常温下放置可保持稳定玻璃态；产品中，甜橙油以微小液滴形式均匀分布， 液滴大小相对较为相近；在逐渐升温过程中，风味胶囊近匀速缓慢释放包埋甜橙油；但 包埋前后，甜橙油有一定程度氧化变质，制备工艺及配方有待进一步改善。 关键词：糖玻璃化；微胶囊；挤压：甜橙油。 Abstract ABSTRACT of Mostthesweet arecold fromthe ofthefruit．ItiSvolatileand oils orange pressed peel ail odorof labile，and fresh alsocan belostand gives orangeflavor,but acceptable easily oxidized totheair．Inthis extrusion Was to exposed study,melttechnologyemployed sweet oilin matrixforstabilizationandcontrolledrelease． encapsulateorange glassy conclusionsCanbededucedont