脂肪氧合酶缺失大豆加工特性及其豆奶加工工艺研究.pdf

摘 要 本文以脂肪氧合酶(}。ox)缺失型火妲晶砖为原料，对不同∞x缺失型人砭龆秘抽}．特{生， 品种和加工J：蕊对豆奶品质的影响，无腿味豆奶产品的研制进行了系统的研究，旨在为无腥昧显 奶抽T掇洪理论依据。 IEF～PAGE 利HJ E}I泳对不同大驻品种中LOx缺失性进行鉴定，证实．‘rp特一垮”为LOx—l，2，3 全缺失黼种。叉由酶活力测定迸行定量务析，“中特一号”的LOx活力为4，12×1妒，而普通品 5-8％。 秘“黑农35”的酶滔力是2，5×l舻，“中特一墨”火强的00x活力毁为蛰通品秘的l 采用固相微摹取一Gc—MS方法，共检测山与豆奶风味有关的化台物50多种。“中特一号”大 豆中主要致疆物痿一基醛、跫醇含量、豆聪辣兹震总量幕|挥发瞧耱震慧量最低，分潮为7．6i、8．4l、 12．27ppm。而普通大豆品种“黑农35”的生成避最高，分别为20．39、25．30雨I 347ppm。“中 特一号”的主嚣致腥物质古麓、监腥味物质总最和挥笈性物质总量分别比“黑农35”低12．78、 16．89毒n26．2pp难。 对四个不同大豆品种的Vs含量进行比较，求经任何处理的样品以“中特一号”的台最最商为 “中黄18”和“无星一号”分别为】08‘07蕈¨1275垤·g～，而营通犬妲“黑农35”仪为71．75蟾·g～。 70℃打浆条件“中祷…号”旺奶V*含量可达剑最大值为126+35心·g。『瓜“糕农35”v，含鼙仅为 85．70毽·i‘，“申特一号”氨奶vs食量比“黑农35”寿47，43氅。 Lox可造成脂质氧化，TBAs值升高。结果显萄{：同样处理F获得的豆浆脂质氧化的程度以“中 特一号”大豆的最低，秘矗s售为15．鹌咐d1，热烫熊理jmin，碣豁值均可保持在4．5fig·m∥， 农35”热烫躯in(∞℃打浆)其选力仍攥持褒l×103。 从风味、维生素E、脂质过氧化水平和Lox酶活力等因素分析米看，“中特一号”具有良好 静掏工特性。虢“中特一号”为豫辩，对豆奶鸯日工静关键工慧进行研究，确定最佳工芑条件为： O。6％NaI{COs常濑浸泡8h，热烫时闻为1min，打浆温度为70℃，蛋白质含凝达到鼹太值为 善，产藩风嚎霹达至l最娃。 研究开发两种无腥味豆奶产鼎，原睬厦奶和南瓜盛奶。原味豆奶添加O．296的单甘醣、0．01％ 静莛原骏或O．O确的c粥，经二次均质、杀菡箭得，产品均一稳定、风昧蘸好。南瓜豆奶产品开 发。#确定南瓜汁与豆奶配比3：?，添加9％的塘，0．15％单甘黯，O．04％黄原胶或O．17％尊甘懿， 0。0211)6cMc，经二次均质、杀菌制褥的产晶兼具驻奶和南瓜的良好风味和营养。 关键词：豆奶，豆腥味，脂肪氧台酶，中特一号 Abstract and havebeenstudied Onthecharacterist{csof The varieIies soVbean soymilk systematica¨y，rearch e貔et di＆r￡m soy融nm如蒯，氇ee晒髓西s。y酶秘ma钯蒯协龇哪删l羹qu拄l双{be L0x—l氍kIng the asto lhe forno ofc—ticalcraRto lheory soymiIkqua“吼thesoymilkproduct，sogiVe gjst 堍∞y瑙wors掣ml撒≯}∞ess． ident讯edas meansof No．1’’was Zhong【e