脱水苋菜预处理件及其复水特性研究.pdf

脱水苋菜预处理条件及其复水特性研究 摘 要 本研究以苋菜为原料，分析研究其脱水过程中预处理各因素对苋菜干燥速率、 外观色泽、苋菜红色素、抗坏血酸以及粗蛋白的影响，得到了脱水苋菜在不同情 况下的变化规律；同时还对脱水苋菜进行了复水学试验研究，初步确定了脱水苋 菜的复水特性。 和30s即可灭活；漂烫温度越高，苋菜干燥速率显著加快；漂烫1．5min时苋菜干 燥速率最快；提高预处理漂烫液的蔗糖浓度的会导致苋菜干燥速率的下降：食盐 浓度为1％时苋菜干燥速率最大；预处理液的pH=11时，苋菜的干燥速率最快。 随着漂烫温度的增加，脱水苋菜的外观色泽变差，脱水苋菜中苋菜红色素的 含量降低；延长漂烫时间会使脱水苋菜的外观色泽变差，脱水苋菜中苋菜红色素 的含量也随之减少；蔗糖浓度10％时外观色泽最好，但此时对苋菜红色素有轻微 的不利影响；预处理液食盐浓度在O．5％时产品色泽较好，苋菜红色素的含量随着 食盐浓度的提高而减少：漂烫液的pH=9．0时，脱水苋菜的外观色泽较好，pH值 在5．O～7．0范围内，苋菜红色素的稳定性较好。 随着漂烫温度的升高，苋菜中Vc的保存率降低，其粗蛋白含量也不断减少； 延长漂烫时间，得到同样的变化趋势；pH值越小，Vc的保存率越高；粗蛋白含量 在pH=7时最大，酸性和碱性条件都会造成粗蛋白的损失；提高食盐浓度可以更 好的保存Vc，但会引起粗蛋白的损失；蔗糖可提高Vc的保存率，但是浓度低于 1．O％的蔗糖溶液会导致粗蛋白的损失，浓度高于1_O％的蔗糖溶液可提高粗蛋白 造成的损失相对较大。 脱水苋菜的最佳复水条件是在90℃蒸馏水中浸泡60min，当处理液中糊精、 蔗糖和食盐的浓度分别为15％，15％和10％时能得到较佳的复原率。 关键词：脱水苋菜预处理复水 onPre—treatmentConditionsand Study Rehydration Characteristicsof Amaranth Dehydrated Abstract aS Amaranthwasusedmaterialinthis theeffectsofseveral subject，and blanching factorson Candcrude were dehydratedspeed，color,pigment，vitaminproteinanalyzed， thenthe rulesof amaranthunderdifferentconditionswereobtained． variety dehydrated Atthesame some onthe of time，through rehydrationdehydratedamaranth， experiments was conclusionsforthecharacteristic obtained． elementary ofrehydration The of firstshowedashortaccelerated a processingdehydration processing．then constant aslowdown