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脱水黄花菜加工工艺研究 摘要 citrina 黄花菜(Hemerocallisbaroni)是百合科萱草属中一个种，其食用部分为花蕾， 是我国的特产蔬菜。黄花菜营养价值高，味道鲜美，深受消费者喜爱。随着消费市场的 逐步挖掘，黄花菜的种植面积逐年扩大，产量也逐年递增，在湖南祁东和邵东已发展成 为一项规模较大的地方特色产业，为农业产业结构调整和农民增收发挥了重要作用。脱 水黄花菜是这项产业的主要产品。然而，脱水黄花菜的生产仍沿袭传统的方法生产，周 期长，产品质量差。为了改进加工工艺，通过对黄花菜的营养成分，褐变抑制条件，干 制方法，不同品种黄花菜的干制特性以及秋水仙碱在黄花菜中的含量等方面的研究，比 较全面、系统地探讨了脱水黄花菜的加工工艺。实验结果如下： 1、测定了鲜黄花菜中总糖，还原糖，蔗糖，维生素c的含量，并首次测定了鲜黄 花菜中的氨基酸含量。结果表明：黄花菜中糖类含量很高，氨基酸含量相对一般食物不 高，尤其是显著促进非酶促褐变的碱性氨基酸含量很低，美拉德反应不强烈，非酶促褐 变对脱水产品质量的影响不大。 2、测定了黄花菜中过氧化物酶(POD)在不同部位及加工过程中的活性及变化情 况，得到了最佳的灭酶工艺条件及其工艺参数，为生产高品质的脱水黄花菜奠定了基础。 结果表明：POD活力在黄花菜的不同部位上不一样，外花瓣和花梗的POD强，内花瓣 的POD弱。通过热(沸)水杀酶、蒸汽杀酶与非蒸汽(干燥空气，远红外线，微波)杀 酶等多种杀酶方法比较，热(沸)水与非蒸汽(干燥空气，远红外线，微波)不能有效地 杀灭黄花菜中的POD，湿热空气(蒸汽)比干热空气灭酶效果好，蒸汽灭酶的工艺参数 为灭酶温度98C，灭酶时间70～80S。 3、为了确定薄层黄花菜的最佳干制方法，将受试材料用热风干燥箱在60C、70C、 10C等干燥温 度条件下和用微波炉在高、中及低功率条件下进行干燥。结果表明，热风干燥温度小于 时，干燥时间短(1．5—2小时)，生产效率高，但产品质量差，因而薄层黄花菜的最佳干 燥温度为80—90C；同温度的热风干燥速率大于远红外线干燥速率；与热风干燥相比， 无论哪种功率的微波，干燥时间都较短，但产品质量差；先用微波干燥再用热风干燥可 显著缩短干燥时间，但产品质量不好，先用热风干燥再用微波干燥不但缩短干燥时间而 且可保证产品质量。 4、建立了薄层黄花菜干燥的数学模型。描述薄层物料干燥的数学模型的经验方程 式有：指数模型，单项扩散模型及Page方程。本研究得到的薄层黄花菜干燥的数学模 型是Page方程MR=e—rt“(r=e1 黄花菜含水率与干燥时间的关系。 5、分别测定了祁东地方品种猛子花与冲里花的粗纤维含量及其不同部位上过氧化 物酶的活力，通过对两品种干制品的复水性和干制率的比较分析，表明两个品种的加工 干制特性明显不同，猛子花适合作脱水黄花菜的原料，而冲里花不适合作脱水黄花菜的 原料。 6、采用紫外分光光度法定性定量检验黄花菜中的秋水仙碱，指导消费者正确消费 黄花菜，避免中毒事故发生。结果表明：鲜黄花菜中秋水仙碱含量为1．35ug／g，其安全 食用量为50一lOOgR,．欠，烹饪过程中，必须尽量炒熟炒透，以便秋水仙碱遇热分解，最 大程度地避免中毒的可能性，干制品中秋水仙碱检测不出，干制黄花菜没有食用量的 限制，可放心食用。 关键词：脱水黄花菜非酶促褐变过氧化物酶(POD)数学模型粗纤维秋水仙碱 II on for Studies Processing Technology baroni citrina Hemerocallis Abstract citrina edibleis