脱盐咸鸭蛋蛋清水解规律研究.pdfVIP

塑些丝墨．竺堂!丝墨!丝堂生丝丝垡i壁丝竺丝!丝型蕉—— 脱盐成鸭蛋蛋清的水解规律研究 摘要 本试验深入研究了成鸭蛋蛋清的碱水解、酸水解、单酶水解、双酶水 解和发酵水解的规律及其相应水姆2物的理化特性，从而为利用咸鸭蛋蛋 清生产生物活性多肽提供理论基础。＼主要试验结果如下： ＼ t 一、碱、酸水解 (1)成鸭蛋蛋清的水解度随着NaOll(或盐酸)浓度的增大、反应温度的 升高和水解时间的延长而增大。 (2)通过碱水解或酸水解，蛋清水解物的水溶性得到改善，受溶液PH 的影响减小。当水解度达到21％时，碱水解物水溶性指数可达到 10mg／ml以上，酸水解物水溶性指数可达到8mg／ml以上。水解度 再增加时，水溶性指数有少量的增加。 (3)碱、酸水解物的热稳定性显著提高。水解度在21％以上的水解物热 稳定性指数分别达到9mg／m]和7mg／ml以上。水解度相同时，碱 水解物比酸水解物的热稳定性指数要高。 (4)经碱水解的成鸭蛋蛋清的乳化稳定性有较大增加，当水解度达 4．14％H,J，乳化稳定性最好，随着水解度的进一步增加，乳化稳定 性降低。经过酸处理的成鸭蛋蛋清的乳化性降低。 (5)SDS—PAGE电泳图谱显示：经过碱、酸处理后的蛋清，小分子量的 成分增加，大分子蛋白质减少。 (6)50。C时的碱水解液呈浅黄绿色，有白色沉淀。75C时的碱水解液呈 黄绿色，反应液底部出现白色絮状沉淀或悬浮物。100℃时的水解 液呈黄褐色，有白色沉淀。反应过程中有氨气放出，且随水解度的 望i丝坠．兰丝!丝堑堡垒壁丝堑堑塑丝苎!丝丝型丝： 一 升高而增多。酸水解液随着盐酸浓度和温度的增加，产物的颜色可 变为淡红、浅红、浅褐色或深棕褐色。碱、酸水解液呈鲜咸昧，略 有异昧，无苦昧。 (7)碱处理蛋白质引起氨基酸变旋和赖丙复合物的生成。由于D一型氨 基酸不能被生物利用以及赖丙复合物有潜在的毒害作用，因此碱处 理蛋白质的安全性受到置疑。酸水解蛋白质中常含有因脂肪分解而 产生的致癌物质一——氯丙醇而应在食品中慎用。 二、单酶水解 (1)从水解度、水解时间和用酶水平的角度考虑，各种蛋白酶水解蛋清 的最佳条件如下： 底物：蛋清(蛋白质浓度8．8％)经过胶体磨处理，100。C自II热15 分钟变性。胰酶水平2000u／g、PH8．0、温度37。C、水解5小时可 LAPU／G、PH7．5、 以得到水解度为17．9％的水解液；风味酶水平160 温度50。C、水解7小时可以得到水解度为12．7％的水解液；Asl．398 蛋白酶水平6000u／g、PH7．3、温度45℃、水解6小时可以得到水 解度为19．4％的水解液。 (2)在PH2．10之间，脱盐鸭蛋蛋清蛋白酶水解物的可溶性氮含量不受 水解度影响。在PH4时，水解度为15．2％的胰酶水解物水溶性指数 可达7．8mg／mh水解度为10％的风味酶水解物水溶性指数达到83 mg／mh水解度为15％的Asl．398蛋白酶水解物水溶性指数达到8．72 7 mg／ml。而脱盐鸭蛋蛋清水溶性指数为3．1mg／ml。 (3)在PH4，脱盐鸭蛋蛋清85‘C受热5分钟发生凝固，而酶水解物不 产生凝胶，水解度为15．2％的胰酶水解物热稳定性指数为 8．5mg／ml，水解度为10％的风味酶水解物热稳定性指数为 望塑墨：兰型垫丝型型竺型翌型丝 一一一 Asl．398蛋白酶水解物热稳定性指数 9．21nqIg／ml，水解度为15％酐J