蔬菜发酵专用乳菌的选育及其菌体高密度培养.pdf

摘要 摘要 泡菜、酸菜、酱油、豆豉等都是一种具有悠久历史的大众发酵蔬菜制品， 其制作工艺可以追溯到2000多年前。发酵蔬菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽 可口、回味悠久、解腻开胃的品位及功效越来越为各国人民喜欢。发酵蔬菜作 为一种传统的健康食品，其营养和保健功效越来越引起人们的关注。 乳酸菌是发酵蔬菜生产中的主要生产菌株，筛选适合于蔬菜发酵的专用乳 酸菌种是缩短蔬菜发酵生产周期、稳定产品质量和提高食品安全性的关键。提 高蔬菜发酵速率、缩短直投式泡菜发酵时间、减少甚至防止亚硝酸盐产生的关 键是提高蔬菜发酵专用复合菌粉中的活菌数，而制备蔬菜发酵专用复合菌粉的 关键环节是菌体高密度培养。 本文主要进行以下方面的研究： (1)从蔬菜发酵老液出发，有目的地筛选到3株菌，经形态特征和生理生化 特征鉴定均为乳酸菌。 (2)对筛选到的乳酸菌进行蔬菜发酵性能研究：其中菌株编号NCUOl01在发 ×10’cfu／ⅢL的高密度富集状态。 (3)采用缓冲盐法、化学中和法和补料培养法进行乳酸菌NCUOl01的菌体高 密度培养，分析研究培养基配方、培养条件、补料培养方式对菌体活菌数的影 响。结果表明：菌体适宜培养基配方为葡萄糖5％、蛋白胨1％、磷酸氢二钾0．5％、 醋酸钠0．3％，适宜培养条件为培养液pH值6．3～5．8、培养温度3022、振荡频率 碳氮源(碳氮比为5：1)：培养结束后，培养液中乳酸菌菌体活菌数可达7．83× 109cfu／mL。 关键词：乳酸菌，蔬菜发酵，筛选，高密度培养 Absmlet ABSTRACT are All akind whichhave ofpickles，SOUlpickledcabbage，sauce，beanofpublic a toferment creationcraftCantracebacktomore ware，which longhistory vegetable than 2000 fermentedis moreandmore inall yearsago．Vegetable enjoyedby people withsour countries andfreshdelicate ofthe and flagrance，clearnesspure is and in fed with and unadulterated,ffmltytasty retrospect enjoy long，getup solving statusandeffectofthe fits kind openpersonal stomach．Fermentis a oftraditional healthfoodwhichnourishmentandhealthcareeffectof conductcause vegetable moreandmoreofconcern． people 11le to in lactobacillusis ofmain fermentvegeta