虾仁的超高压杀工艺研究.pdfVIP

虾仁的超高压杀菌工艺研究 摘 要 虾仁是一种常见的水产品，本文以小龙虾仁为研究对象，研究虾仁的超高 压杀菌工艺以及超高压对虾仁的质构影响。 (1)利用国标的检测方法，初步分析了小龙虾仁中所感染的微生物种类。 并采用Vitek．32自动化微生物分析仪对小龙虾加压前后所残留菌种进行鉴定， 证明了在超高压杀菌中革兰氏阳性细菌耐压性强于革兰氏阴性细菌。 (2)超高压杀菌工艺条件优化证明，在对超高压杀菌效果影响的三个因 素中，主次顺序为：压力协同温度保压时间。重点考察茵落总数和金黄色 葡萄球菌两个指标，最适的工艺条件为压力320MPa，温度38℃，保压时间9rain。 3MPN／1009，霉菌和酵母菌末检出，符合冷冻小虾仁出口卫生标准。 (3)质构实验结果表明，高压处理后小龙虾仁的韧度随压力增大而降低， 而降低。透射电镜观察结果表明，小龙虾仁肌肉中的肌肉纤维和髓鞘组织遭到 破坏，这是引起其质构变化的主要原因。 关键词：超高压；虾仁；杀菌；质构；显微结构 on Pressure ofShelled StudyUltra-HighProcessingTechnology Fresh Shrimps ABSTRACT Shelledfresh isafamiliar this fresh r，shelled shrimp pape aquaticproduct．In waschoseandstudiedthe UHPandthe sterilization crayfish technologyby changes ofthetexture． Thebacteriaofshelledfresh wereidentifiedVitek．32beforeand crayfish by after bvUHP．TheresultsvalidatedthatGram-PositiveBacteriawas processed than betterbaroduric Bacteria．The of microorganism Gram·Negative categories shelledfresh were crayfishanalysed． onthe sterilization ofUHPshowedthedifferent Study optimum technology fresh sterilizationeffectofthreefactorsontheshelled time．Basedonthemicrofloraand synergetictemperaturedwell was aur