速溶香蕉粉制备艺研究.pdfVIP

摘要 论文题目：速溶香蕉粉制备工艺研究 学科专业：食品科学 入学时间：2007年9月 研究生姓名：李丹 答辩时间：2009年12月 导师老师：许学勤副教授 授予学位时间： 摘要 香蕉是世界主要水果作物之一，但以其为原料的工业化深加工产品较少，开发高品 质具有竞争力的香蕉深加工产品值得关注，香蕉粉即是其中一种。香蕉粉的市场前景广 阔，但香蕉粉加工具有其独特的难点，因此我国目前成熟的香蕉粉产品较少。本研究从 实现香蕉可食部分的全利用出发，研究了利用酶处理辅助提汁制备速溶香蕉粉的工艺， 初步探索利用酶解不溶物制备含纤维香蕉粉的技术。 首先研究了香蕉粉制备过程中的护色工艺，比较了柠檬酸、抗坏血酸、柠檬酸亚锡 二钠、亚硫酸氢钠四种护色剂对香蕉切片的护色效果，确定了护色工艺参数，结果表明： 相同浓度的护色剂，柠檬酸亚锡二钠与抗坏血酸对香蕉切片的护色效果优于柠檬酸与亚 硫酸氢钠；选择含0．05％柠檬酸亚锡二钠与0．05％抗坏血酸的溶液作为复合护色剂，护 色温度85．90。C褐变得到明显抑制；护色时间9min后，再延长作用时间，护色效果变化 不大，通过正交试验确定最佳护色工艺为添加0．05％柠檬酸亚锡二钠，0．05％抗坏血酸， 护色温度85℃，护色时间9min。 其次研究了0【．淀粉酶、果胶酶对香蕉果浆的作用效果，确定香蕉粉加工过程中的最 佳酶解工艺。以香蕉酶解液的黏度、固形物得率、褐变程度为考察指标，进行单因素及 正交试验，结果表明：香蕉果浆的料水比(香蕉果肉：水)1：1．5(w／w)可保证酶解反应 顺利进行；预糊化有利于0【．淀粉酶的作用，糊化条件为100℃／5 min；正交试验结果表 酶解温度70℃，酶解时间60min可达到较好的酶解效果，得到适宜干燥的酶解物；酶 解后香蕉果浆黏度下降到10mPa．s’平均固形物得率达到79％，酶解液无明显褐变。 最后本文本着最大程度利用原料的思路，进行香蕉粉制备技术研究。酶处理后的香 蕉果浆经离心分离，上清液中的可溶性固形物经喷雾干燥可制得速溶香蕉粉；滤渣即剩 余的不溶性固形物通过其他方法加以利用。以含水量、吸湿性、溶解性、粒径、颗粒微 观结构为指标考察麦芽糊精DE值、麦芽糊精添加量、果汁浓度及不同抗结剂对喷雾干 进风温度180℃，出风温度80℃。所得速溶香蕉粉含水量为小于4％，颗粒微观结构较 完整，复水性良好，模拟包装条件下常温贮藏4个月颜色无明显劣变。果渣经过冷冻干 燥后粉碎，得到一种粗纤维含量约为17％的香蕉粉。 关键词：香蕉粉；护色；酶处理；喷雾干燥；速溶：粗纤维 Abstract Abstract is the intheworld。butthereare fewindustrial Bananaoneof main very processed crops isworthtofocusonthe of fromthis fruit．Therefore，it development productsmaking tropical asbanana with and such deep productshighqualitycompetition processing