《餐饮的服务与管理》教学大纲.pdf

月入万元陆金所1 元投资送大红包 /action/EfUFnm 获取豆丁赚钱总收入超6 万元的方法 qq1173896236 “餐饮服务与管理”课程教学大纲 课程编号： 课程类型： 学时： 学分： 适用对象：旅游管理专业 一、 课程性质与任务 课程性质： 本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理专业的专业 选修课。 课程任务： 《餐饮服务与管理》是旅游管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使 学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面 临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮 业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐 劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程教学内容及要求、建议： （一）教学内容及要求： 写明本课程的主要内容，课程的重点、难点，并分章节详细编写内容及要 求（按“掌握”“理解”“了解”三个层次写明各章节的主要内容和应达到的要 求，并分别用符号[1] ：掌握、[2] ：理解、[3] ：了解、△：自学或粗讲标记 在相应内容的右上角处）。 （一）第一章 饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。[2] 2、了解餐厅各岗位的职责。[2] 3、理解餐饮组织结构设计的原则。[2] 4、了解餐饮经营的环节。[3] 5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。[3] 6、掌握餐饮种类、设施和产品。[1] （二）第二章餐饮服务基本技能 知识点和教学要求 餐饮服务的基本功技能 1、熟练掌握托盘的技能。[1] 2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。[1] 3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30 种餐巾折花花型。[1] 4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐 宴会摆台。[1] 5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。[1] 6、掌握中西餐分菜的操作技能。[1] 教学建议： 1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。课上教师先讲解各服务 技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范， 最后同学们实际练习、教师纠正动作。 2.各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极 练习，使操作技能达到炉火纯青。所以建议本章内容要分步学习，一般每两 周进行一项服务技能训练。 3. 餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场 教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。 （三）第三章菜肴与酒水知识 知识点和教学要求 酒水菜点知识 1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。[3] 2、了解鸡尾酒的基本知识，非酒精饮料知识。[3] 3、理解中国菜点的种类和特点。[2] 4、理解西式菜点的种类和特点。[2] 5、了解菜单的有关知识，初步掌握各种筵席菜单的编制方法。[3] 6、掌握 中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识[1] 教学建议： 1.利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，增强学生们的学习兴趣。 1. 通过观看茶知识光盘，观察各类茶形状、色泽、香味，学会茶叶辨别知 识。 2. 通过教师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。 （四）第四章中餐厅服务 知识点和教学要求 1、了解 中餐服务的种类及各类服务的特点。[3] 2、了解 零点餐服务知识[3] 3、理解 中餐厅环境设计知识[2] 4、掌握 团体餐服务知识[1] 5、掌握 中餐早、午、晚餐服务程序和方法。[1] 教学建议： 1. 通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创 造性。 2. 课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。 3. 可采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提