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第二章 脂质化学 学习内容： 脂肪酸的结构与性质，必需脂肪酸 磷脂的结构与性质 糖脂的结构与性质 甘油三脂 一、引言 定义： 分类 脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构 生物学作用 二、脂肪酸 脂肪酸的结构特点 饱和脂肪酸： P83 表2-2 不饱和脂肪酸：1-6个双键 脂肪酸的理化性质 物理性质 烃链越长，溶解度越低 双键越多，熔点越低 脂肪酸盐与乳化作用 乳化作用：将一种液体分散到第二种不相溶的液体中去的过程 乳化剂：具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂. 必需多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：机体必不可少的，自身不能合成，必需由膳食提供的脂肪酸。 亚油酸和α-亚麻酸，称为必需脂肪酸 1、生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸： 增加膜流动性 降低膜相变温度，抗寒冷 2、PUFA能降低血脂 三、三酰甘油和蜡 蜡 不饱和脂肪酸的双键在适当的温度和催化剂的作用下，可与氢或卤素起加成作用。 碘值是指在油脂的卤化作用中，100克油脂与碘作用所需碘的克数N。 从碘值可推算出油脂中脂肪酸的不饱和度（双键个数） 油脂中的双键个数等于消耗碘的摩尔数，双键个数n可从碘值推得为： 四、磷脂 不同磷脂酰甘油的溶解性 六、?? 鞘糖脂（神经酰胺糖脂） ?单糖、双糖或寡糖通过O-糖苷键与神经酰胺相连 脑苷