第三篇饮料制品工艺学任资料.ppt

4.组织粗糙，稳定性差，豆乳存放时会产生沉淀 均质时要注意温度和压力的选择。 在二次均质处理中，第一次均质时温度是最重要的因素，不管第二次均质时温度高或者低，只要第一次均质温度高（一般为82℃），则可得到口感非常好的制品；若第一次均质温度低，第二次均质温度高（一般为82℃），也可以得到良好制品。 压力方面，正好相反。在二次均质时的压力比一次均质时的压力更为重要。较高的二次均质压力可以弥补一次均质压力低的不足。从经济上考虑，一般以两次均质压力均为230kg/cm2，即22.5Mpa为宜。 三、含乳饮料（milk beverage） 分类 配制型含乳饮料： formulated milk beverage 发酵型含乳饮料： fermented milk beverage 乳酸菌饮料： lactobacillus beverage ●以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和 （或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植 物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 原料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→配制→均质→杀菌→罐装→保温→分销 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 原料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→冷却→接种与发酵→冷却→配料→均质→杀菌→罐装→保温→分销 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。 第七章 饮用水类生产工艺 一、概述 1.饮用水的定义 2.饮用水的分类 （1）饮用天然矿泉水 （4）饮用纯净水 （2）饮用天然泉水 （5）饮用矿物质水 （3）其他天然饮用水 （6）其他饮用水 ●drinking water ●是指密封于容器中可直接饮用的水。 饮用天然矿泉水 drinking natural mineral water 采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。 饮用天然泉水 drinking natural spring water 采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地下泉水且未经过公共供水系统的水源制成的制品。 其他天然饮用水 other natural drinking water 采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品。 饮用纯净水 purified drinking water 以符合GB 5749的水为水源，采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。 饮用矿物质水 mineralized drinking water 以符合GB 5749的水为水源，采用适当的加工方法，有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。 其他饮用水 other drinking water 以符合GB 5749的水为水源，采用适当的加工方法，不经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精（料）的调味水等。 二、饮用天然矿泉水生产工艺 （一）饮用天然矿泉水的技术要求(了解) 1.界限指标： 2.限量指标： 3.感官指标： 4.污染物指标： 5.微生物指标： 界限指标 ●饮用天然矿泉水必须有一项或一项以上达到所规定的界限指标值的要求，方可称为饮用天然矿泉水。 限量指标 ●饮用天然矿泉水中的某些元素和组分不得超过所规定的限量值。 ●限量指标共有18项。 感官指标 ●饮用天然矿泉水对色度、浑浊度、臭、味、肉眼可见物等感官指标都有较严格的要求。 ◎色度应不超过15度，并不得呈现其它异色； ◎浑浊度（NTU）应不超过5度； ◎不得有异臭、异味，应具有本矿泉的特征口味； ◎允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得含有 异物。 污染物指标 ●开发饮用天然矿泉水资源，必须在水源地设立卫生防护带，以避免水质遭受污染。 ●饮用天然矿泉水的污染物含量必须符合污染物指标的要求。 微生物指标 （二）饮用天然矿泉水生产工艺 引水→曝气→过滤→杀菌→（充气）→灌装 1.引水 2.曝气 ●目的: 脱除气体（CO2、H2S）、氧化铁和锰 ●方法：使矿泉水与经过净化的空气充分接触 ●是生产不含CO2气体的一般矿泉水的单元