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第二章 碳水化合物 Unit2 Carbohydrates 教学目的： 了解碳水化合物的概念 掌握碳水化合物的分类 了解碳水化合物的生理功能、化学结构、化性质 及在食品工业中的应用。 教学重点: 碳水化合物的分类及其化学性质。 教学难点： 变旋光现象、常见碳水化合物的结构及其化学性质 。 新配制的单糖溶液在放置时，其比旋光度会逐渐增加或减少，最后达到一个恒定的数值。这是由变旋光现象而发现的。 +112.2° +17.5 含量 36% 0.5% 64% 52.7 4、天然存在的主要单糖 ?? 戊糖多作为多糖成分或核酸成分存在，游离状态甚少。 （A） D-木糖 存在于木材、稻草杆等的半纤维素中 木糖是一种由木屑、稻草、玉米芯等富含半纤维素的植物经水解而得的一种五碳糖,易溶于热乙醇和嘧啶,甜度为蔗糖的67%。木糖与葡萄糖的化学性质相似，可以还原为相应的醇，例如：木糖醇，或氧化成3-羟基-戊二酸。 在中国，木糖是生产木糖醇的主要原材料，已经被多个国家批准为无热量甜味剂。人体无法消化，不能利用 1.无热量甜味剂。使用於肥胖及糖尿病患者。亦用於脂肪氧化防止剂量，制酱色的原料及通过美拉德反应制备猪肉等香料。 2.木糖对人体肠道内的双歧杆菌有较高的增殖作用，食用木糖能改善人体的微生物环境。提高机体的免疫能力。木糖与食物的配伍性很好，食物中添加少量木糖，便能体现出很好的保健效果。木糖与钙同时摄入，可以提高人体对钙的吸收率和保留率，还能防止便秘。 3.用於制取木糖醇。 4.由于其提味效果明显，可用于香料和宠物饲料行业 5.由于其可高效的引起美拉德反应，因此可用于生产食品调味剂 6.由于其提色效果明显，可用于食品行业金褐色的着色，如黄油和面包的着色。 7.医药原料和医药中间体 8.适用于香精香料的制备 （B） L-阿拉伯糖 多在果汁和胶质的半纤维素中与果胶质共存 ⑵ 己糖 (A)D-葡萄糖：以结合核游离的形式广泛存在于自然界，游离态多存在于水果中，淀粉、糖原、纤维素，葡聚糖等碳水化合物都是D-葡萄糖的聚合物。 (B)D-果糖：广泛存在于自然界，游离型多存在于水果中。寡糖的蔗糖、棉子糖、蜜二糖中均有存在，菊粉是D-果糖的聚合物。果糖的甜度在糖类中最大。在工业上，常利用异构酶把葡萄糖异构化为果糖来代替蔗糖。 单糖和低聚糖物理性质 小 结 甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性 1.美拉德反应（Maillard Ｒeaction) 食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 反应物三要素： 氨基化合物、还原糖和水 Maillard反应机理（过程）:反应分为三个阶段 开始和引发阶段 a. 氨基和羰基缩合——葡基胺 b. Amadori分子重排——醛糖 中间阶段 c. 糖脱水 d. 糖裂解 e. 氨基酸降解 后期阶段 f. 醇、醛缩合 g. 胺-醛缩合——褐色色素 影响Maillard反应因素 糖的种类：戊糖 已糖 双糖， 半乳糖 甘露糖 葡萄糖 果糖， 醛糖 酮糖 氨基酸： 胺类 氨基酸、肽 蛋白质； 碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖AA、精AA、组AA。 温度： T↑，速度↑，每增加10℃，速度↑3-5倍。 30℃以上加快，20℃以下变慢，故低温可防止褐变 氧气： 室温下氧能促进褐变，氧促进VC、脂肪氧化褐变。 水分： 10-15%含水量最易褐变，干燥食品，褐变抑制，如冰淇淋粉的含水量＜３％，不易褐变。 pH： pH3时，pH↑，速度↑，pH=7.8-9.2 ，速度↑　pH≤6,速度增加慢。 金属： 催化Maillard反应，速度↑（Fe3+,Fe2+ ） 亚硫酸盐： 阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺 抑制Maillard反应的方法 稀释或降低水分含量 降低pH 降低温度 除去一种作用物 加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变 色素形成早期加入还原剂（如亚硫酸盐），可起到脱