第二章：加工食品的安全性资料.pptVIP

但低相对分子质量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蜡味，从而影响产品质量。 聚乙烯塑料回收再生制品存在较大的不安全性，由于回收渠道复杂，回收容器上常残留有许多有害污染物，难以保证清洗处理完全，从而造成对食品的污染； 同时为掩盖回收品质量缺陷往往添加大量涂料，从而使涂料色素残留污染食品。 因此，一般规定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包装容器。 聚丙烯 聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。 其回收再利用品残留与聚乙烯塑料类似。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。 聚苯乙烯 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯 塑料包装材料及其制品的卫生标准 食品塑料包装材料的卫生安全性基本要求为：无毒、耐腐蚀性、防有害物质渗透性、防生物侵入性。 很多国家对塑料的原料及其制品制定了卫生标准以及检验方法，并对添加剂加以规定。 对于塑料包装材料中有害物质的溶出残留量的测定，一般采用模拟溶媒溶出试验进行； 溶出试验是在模拟盛装食品条件下选择几种溶剂作为浸泡液，然后测定浸泡液中有害物质的含量。 同时进行毒理试验，评价包装材料毒性，确定有害物的溶出残留限量和某些特殊塑料材料的使用限制条件。 橡胶制品对食品安全性的影响 橡胶可分为天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身是对人体无毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂。 合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。在对橡胶的水提取液作较为全面的分析中，可以发现有 30多种成分，其中 20多种有毒，这些有毒成分包括硫化促进剂，抗氧化剂和增塑剂。 纸和纸板包装材料对食品安全性的影响 目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是： 纸原料不清洁：有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌； 经荧光增白剂处理：使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物； 包装纸涂蜡：使其含有过高的多环芳烃化合物； 彩色颜料污染：如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染； 挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。 金属、玻璃等对食品安全性的影响 金属包装材料对食品安全性的影响 马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡起保护作用，但由于种种原因，锡会溶出而污染罐内食品。在过去的几十年中，由于罐藏技术的改进，已避免了焊缝处铅的迁移，也避免了罐内层锡的迁移。 如在马口铁罐头罐内壁上涂上涂料，这些替代品有助于减少锡铅等溶入罐内，但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。 铝质包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。包装用铝材大多是合金材料，合金元素主要有锰、镁、铜、锌、铁、硅、铬等。 铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝时和回收铝中的杂质。目前使用的铝原料的纯度较高，有害金属较少，而回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品的污染。 玻璃包装材料的食品安全性问题 玻璃是一种惰性材料，一般认为玻璃对绝大多数内容物不发生化学反应而析出有害物质。 玻璃中的迁移物与其他食品包装材料物质相比有不同之处。玻璃中的主要迁移物质是无机盐或离子，从玻璃中溶出的主要物质毫无疑问是二氧化硅。 搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响 陶瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。 釉是一种玻璃态物质，釉料的化学成分和玻璃相似，主要是由某些金属氧化物硅酸盐和非金属氧化物的盐类组成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。 釉料中含有铅、锌、镉、锑、钡、钛等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质，当用其盛装酸性物质或酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒。 账号：shipaq@163.com 密码：123456！ 6、添加抗氧化剂 在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，能降低油脂变质速度。 最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一层单分子膜，抑制煎炸时泡沫的形成，减少油面与空气的接触面积。 甲基硅油还可使食油的烟点提高 8–10℃，其憎水性可减轻水分对脂肪的水解作用，而且甲基硅油没有毒性。 （二）减少丙烯酰胺的产生 尽量避免过高温度和长时间的热加工 对淀粉类食品尽量采用蒸煮加工，或采用低温加工，如采用真空油炸、低温或超高温灭菌等。 油炸食品时需严格控制油温，要控制在 150℃左右，火不要烧的过旺； 如果油温超过 200℃，则煎炸时间以不要超过 20 min为宜。 控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数量 研究表明：马铃薯在低温（2～4℃）保存，其淀粉会部分转化为还原糖，煎炸这样的马铃薯，生成的丙烯酰胺量会多增加 10倍以上。但采用蒸煮时，则没有丙烯酰胺生成。 薯片内部的温度控制在 100℃左右