第五章果蔬制品资料.ppt

要求糖液清晰透明，无混浊，无沉淀，糖的甜度纯，无异味； 加酸后的糖液应及时使用，避免因配制时间过长引起蔗糖转化而使果肉变色 一般所用盐水浓度为1~4%，配制时将食盐煮沸，除去上层泡沫，过滤备用。 所用食盐要求选用不含微量重金属和杂质的精制盐 蔬菜罐头 由于蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05-0.1%。盐液配成后过滤使用。 　配制汤汁用的水除需符合国家饮用水标准外，还必须符合果蔬装罐用水的特殊要求的不含铁和硫化物的软质水。 几种蔬菜装罐用盐水的硬度见表 名 称 适当范围 （以钙计） 名 称 适当范围 （以钙计） 名 称 适当范围 （以钙计） 芦笋 青豆 胡萝卜 45～80 45～80 100～200 玉米 豌豆 菠菜 50～100 20～65 25～50 番茄 马铃薯 （相对密度小于0.75） 250～500 30～65 ? 几种蔬菜装罐用盐水的硬度 单位：㎎／㎏ 包括稀盐水，盐和糖的混合液及沸水或蔬菜汁，其中又以使用盐水的为多，大多数清渍蔬菜罐装用盐水的浓度为1%～2%。 清渍液 一种是将香辛料先经一定时间的熬煮制成香料水，然后香料水再与其他调味料按一定比例配制成调味液； 另一种是将各种调味料、香辛料（可用布袋包裹，配成后连袋去除）一起一次配成调味液。 调味液 （3）装罐 将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐 每罐净含量，固形物含量需符合要求，一般净含量允许误差为± 3%，固形物含量应为45~65% 装罐要留有一定的顶隙：4-8毫米 4、排气，密封 真空密封排气：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空室内，在抽气的同时进行密封的排气方法。 蒸汽喷射排气：排气温度82-96℃，一般500克装的玻璃罐，受热7-20 分钟，罐内温度达到75℃以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度 密封：封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。 5、杀菌 罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。 杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。 水果罐头含酸量较高，pH值一般在4.5以下，霉菌、酵母菌耐热性低的作为主要杀菌对象，可采用常压杀菌，即杀菌温度为水的沸点 蔬菜罐头的含酸量较低，pH大于4.5，杀菌对象为产芽孢的厌氧性细菌，需采用高压杀菌，杀菌温度为115~121℃。 玻璃罐较金属罐传热慢，所以玻璃罐的杀菌时间要比金属罐长。 食品pH 范围 腐败菌 温度习性 腐败菌类型 罐头食品 腐败类型 腐败特征 抗热性能 常见腐败 对象 酸性食品pH 3.5～4.5 嗜温菌 耐酸热芽孢杆菌 平盖酸坏 产酸（乳酸）、不产气、不胀罐、变味 D121.1℃ =l～40s 0.01～0.07min 番茄及番茄制品（番茄汁） 巴氏固氮梭状芽孢杆菌 缺氧发酵 ?? 产酸（酪酸），产气（C0，+H。），胀罐、有酪酸味 D121.1℃=6～30s 0.1～0.5min 菠萝、番茄 酪酸梭状芽孢杆菌 整番茄 多粘芽孢杆菌 发酵变质 ? 产酸、产气也产丙酮和酒精。胀罐。 D100℃ =6～30s 0.1～0.5min 水果及制品（桃、番茄） 软化芽孢杆菌 高酸性 食品 pH3.7 以下 非芽孢 嗜温菌 ? 乳酸菌 明串珠菌 ? 产酸（乳酸）、 产气（CO2）、胀罐 ? ? D65.6℃约0.5～1.0min ? 水果梨果汁 酵母 ?产酒精、产气（C02）、有的食品表面形成膜状物 果汁，酸渍食品 霉菌（一般） 发酵变质 食品表面上长霉菌 果酱、糖浆水果 纯黄丝衣霉， 雪自丝衣霉 分解果腔至果实瓦解。发酵产生CO2、胀罐 D90℃=1～2min ? 水果 ? 6、检验 糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用20℃ 7天或25-28℃ 5天；清渍类蔬菜罐头用37±2℃，7天进行保藏实验。 罐头生产中常见质量问题及控制 1、胀罐 1）物理性胀罐 原因：内容物填充太满，顶隙过小；排气不足或贮藏温度过高；加压杀菌后，降压过快，冷却过速 控制措施：严格控制装罐量，顶隙大小控制在3~8mm；提高排气时罐内中心温度，排气要充分；控制适宜的贮藏温度；加压杀菌后冷却速度不能过快 罐头生产中常见质量问题及控制 2）化学性胀罐 原因：高酸性食品中的有机酸与罐内壁起化学反应，产生氢气，内压增大 控制措施：制罐时采用涂层完好的抗酸全涂料钢板，提高罐的抗腐蚀性；防止空