食品质构的测定实验分析.ppt

食品质构 食品的质构（ISO）：用力学的、触觉的，可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。 是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映出食品的感官质量。 食品质构 食品质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质（物性）。 食品的物理性质主要包括：硬度、酥脆性、胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。 咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。 硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。 粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。 弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后回复原来状态的能力。 食品质构 食品加工的目的之一就是经过适当处理，使食品原料所具有的固有组织变成感官效果较好的质构，即食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。 质构仪 质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，使用统一的测试方法，对样品的物性概念做出准确表述，它是量化和精确的测量仪器。 测定原理 质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。 测定原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动，主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动所受到的力量，转换成数字信号显示出来，质构的客观测定结果用力来表示。 检测方法 质构仪的检测方法包括五种基本模式：压缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验、拉伸实验，这些模式可以通过不同的运动方式和配置不同形状的探头来实现。 压缩实验 压缩实验就是柱形探头（或圆盘型）接近样品，当接触到样品时对样品进行压缩，直到达到设定的目标位置，以测试后速度返回。 主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的硬度、弹性测试。 穿刺实验 穿刺实验就是柱形探头（底面积小）穿过样品表面，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。 主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、果肉硬度测定，从而判断水果的成熟度。 剪切实验 剪切实验就是刀具探头对样品进行剪切，到目标位置后返回。 主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性和粘附性的测定。 弯曲实验 弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直到样品受挤压断裂后返回。 主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的断裂强度、脆度等质构的测定。 拉伸实验 拉伸测试就是指将样品固定在拉伸探头上，对样品进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。 拉伸实验模式主要应用于面条的弹性、抗张强度以及伸展性测试。 其它探头 TPA测定 全质构测试（Texture Profile Analysis，简写 TPA），又称二次咀嚼实验，可以用来综合描述食品的物性。 测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积，探头的运行轨迹如下： ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品 ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离 ③而后返回到压缩的触发点 ④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离 ⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。 酥脆性Fracturability = 第一次下压过程中的第一个破裂点的（F1） 硬度Hardness = 第一次下压过程中到达最大下压程度时的力（F2） 凝聚性Cohesiveness = 第二次和第一次下压过程中所做功（峰面积）比值（A2/A1） 粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3） 弹性Springiness=所恢复的高度（L2或L2/L1） 回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积的比值（A4/A1） 胶黏性Gumminess =半固态食品：硬度×凝聚性 咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度× 凝聚性 × 弹性 常见食品质构的测定 （一）谷类食品 一、面包、馒头 二、饼干 口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这就要求有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利于产品的包装运输。 三、面条 硬度、韧性、弹性、粘性 柱形探头、钝状梯形探头、拉伸探头等 光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。 （二）蔬菜、水果 表皮硬度、硬度、脆性、剪切强度 （三）肉制品 嫩度、韧性和粘附性 仪器与材料 仪器： 日本FUDOH物性分