食品化学实验ppt要点.pptVIP

试验一 食品非酶褐变程度的测定 实验二 食品风味成分—游离氨基酸的测定 实验三 食品风味成分—多酚类总量的测定 试验四 桔柑皮天然果胶的制备 实验五 食品中叶绿素含量的测定 实验六 糖含量的测定 山芋粉或其他（取量视含糖量得多少而定） 6 mol/L盐酸 10％氢氧化钠溶液 酚酞指示剂 碘－碘化钾溶液：称取5g碘，10g碘化钾溶于100ml蒸馏水中 3·5－二硝基水杨酸试剂 25×250mm试管 恒温水浴锅 可见分光光度计 一、试验原理 叶绿素含量的多少对植物源食品的色泽有重要的影响，例如绿茶的外形色泽就与叶绿素含量有密切的关系 。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体，当细胞死亡后，叶绿体即被解离，随之叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热都较敏感，在酸性条件下很快生成褐色的脱镁叶绿素，加热可使该反应加速。但在弱碱性条件下叶绿素会被水解为叶绿酸盐、叶绿醇及甲醇。叶绿酸盐呈鲜绿色，这是一些果蔬产品加工时常用弱碱处理的原因。 高等植物体内叶绿素有a, b两种，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。叶绿素a, b分别对663nm 和645nm波长的光有最大吸收，且两吸收曲线相交于652nm处。因此，将食品中叶绿素经适当提取，然后在645nm、663nm和652nm处测其光吸收值，从而求得