动物产品加工技术.ppt

驯养野生动物加工利用技术 三、动物产品加工业的现状和发展趋势 （一）肉及肉制品加工的现状和发展趋势 1、我国肉制品加工业的发展阶段及现状 计划经济阶段：屠宰初加工技术、建设了一大批肉类联合加工厂。 改革起步阶段：开始放开搞活生猪屠宰加工业。开始了引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程。 快速发展阶段：出现一些大企业“双汇”、“郑荣”、“春都”、“金锣”、“雨润”。产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展，肉制品年产量达200 多万吨。 伴随着我国加入WTO后全球经济一体化进程加快与人民畜产品消费类型转变，我国肉类工业发展迅速，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜。 （二）蛋与蛋制品加工现状与趋势 20世纪80年代起我国养禽业发展很快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽 蛋总产量为1676.7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总34.8％， 接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg， 超过世界平均水平7.6kg，并超过象英国、澳大利亚、奥地利等一些发达国 家。但我国蛋类加工现代化程度低下，再制蛋形态、质量有待提高。我国 目前仍主要以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量不及蛋类加工总量的 20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品发 展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。 （三）毛皮加工业现状与存在问题 　　毛皮动物主要养殖区集中在山东、辽宁、河北、黑龙江与吉林境内，约占全国养殖总量的95%。其中山东的水貂养殖量列全国地区性总量第一位。加工企业主要集中在浙江、河北、河南、山东、江苏等地区。 中国毛皮动物产业存在的主要问题 　　1、 养殖生产环节 　　养殖规模可控性不高，养殖技术水平有待提高，皮张的标准化程度较底，缺乏国家政策的投资和扶持。 　　2、 原皮交易环节 　　a、 交易方式原始，成本高，交易市场上的产品良莠不齐。 　　b、 价格波动大 　　3、 科技支撑环节 国家重视不足，对毛皮产业投入较少，导致该行业成果转化率低。 第一章 肉用畜禽种类及产肉性能 第一节 动物及其生长发育 一、动物生长发育 1、生长：生长是指身体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变；由于同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。 2、发育：是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能的过程。 3、生长发育规律： ⑴ 生长发育是一个连续的有阶段性的过程。 ⑵ 生长发育具有不平衡性。 ① 随着年龄的增长而增长，到一定日龄达到最高峰，成年后绝对体重增重很少； ② 骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨重仅为体重的7～13%； ③ 外形部位生长的不平衡，先长高，后加长，最后变得深而宽； ④ 组织器官生长发育的不平衡，动物机体不同组织发育的迟早与快慢的顺序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。 ⑤ 代谢水平和营养成分积贮的不平衡，脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也有年龄变化。幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较多，较易储存。 二、动物产肉性能指标 1、增重：一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。 2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。如喂肥猪能达到2.5：1,即平均每耗料2.5kg,便能增重1kg活重，效果则为中上等。 计算公式：料重比＝饲养期内所耗标准饲料量 kg ÷同期增重 kg 3、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%） 胴体重量/畜禽活重×100 4、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的重要指标。 第二节 畜禽品种 ? 品种：是畜牧学上最基本的分类单位。指具有共同来源和相同同质性，有独特的经济价值和种用价值，能满足人类一定要求；对一定的自然和经济条件有适应性，并可随人工选择和生产方向的改变而改变；其性状能稳定遗传地遗传给下一代的具有一定数量的群体。 品种应具备的条件 （1）来源相同：品种内个体间有基本相同的血统来源，个体彼此间有血缘上的 联系，遗传基础非常相似，具有共同的基因库。 （2）性状及适应性相似：体型外貌、生理机能、经济性状、适应性相似。 （3）遗传性稳定：能将典型的特征遗传给后代 （4）一定的遗传结构：一个品种内可分为若干个品系；每个