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第六章 食品和酶 【知识目标】 1.学习酶的分类和命名方法后，能理解某种酶的具体名称的含义。 2.了解酶分子的结构，理解酶的催化作用的特点。 3.了解影响酶催化作用的因素，理解这些因素对各种有关生物化学反应的影响。 4.掌握各种食品中酶的重要作用。 【技能目标】 通过酶学知识的学习，能够在食品加工中充分发挥酶的生物学活性，利用其有利的一面，消除其不利的一面。 第一节 概述 一、酶是催化剂 1.酶的概念 酶是活细胞产生的,能在体内或体外起同样催化作用的生物分子,又称生物催化剂。 绝大多数的酶是蛋白质，称这类酶为enzyme; 具有催化功能的RNA被称为核酶(ribozyme)； 具有催化功能的DNA被称为脱氧核酶(deoxyribozyme) 2.酶具有一般催化剂的特征 只能催化热力学上允许进行的反应； 可以缩短化学反应到达平衡的时间，而不改变反应的平衡点； 用量少，反应中本身不被消耗； 通过降低活化能加快化学反应速率。（见下图） 第五节 酶作用的专一性 酶的专一性(specificity)就是指酶对它所作用 的底物的严格的选择性。即:酶只能催化一种或一 类底物,发生一定的化学变化,生成一定的产物。 二、立体异构专一性 当底物具有立体异构体时，酶只能催化一种异构体发生某种化学反应，而对另一种异构体无作用。 旋光异构专一性 如：乳酸脱氢酶只能催化L-乳酸脱氢变成丙酮酸； D-氨基酸氧化酶只能作用于各种D-氨基酸，催化其氧化脱氨； 胰蛋白酶只作用于L-氨基酸残基构成的肽键或其衍生物。 2. 几何异构专一性(顺反异构专一性) 如琥珀酸脱氢酶只能催化丁二酸脱氢生成反-丁烯二酸的可逆反应。 延胡索酸酶——顺反异构专一性 一些酶活性中心的氨基酸残基 酶 残基总数 活性中心残基 牛胰核糖核酸酶 124 His12, His119, Lys41 溶菌酶 129 Asp52, Glu35 牛胰凝乳蛋白酶 245 His57, Asp102,Ser195 牛胰蛋白酶 238 His46, Asp90, Ser183 木瓜蛋白酶 212 Cys25, His159 弹性蛋白酶 240 His45, Asp93, Ser188 枯草杆菌蛋白酶 275 His46, Ser221 碳酸酐酶 258 His93-Zn-His95 His117 竞争性抑制 举例－－乙醇治疗甲醇中毒 利用乙醇治疗甲醇中毒的原理，就是竞争性抑制作用。 甲醇本身只有轻度毒性，但肝脏中的醇脱氢酶将它转变为高毒性的甲醛，只需少量甲醛即可导致失明和死亡。 乙醇与甲醇竞争结合肝脏醇脱氢酶的活性中心，因而能减缓由甲醇产生甲醛（乙醇转变为很容易代谢掉的乙醛）。于是，通过服用乙醇，大部分甲醇将在转变成甲醛之前，就从尿中排出体外而不伤害人体。 COOH CH2 CH2 COOH 琥珀酸脱氢酶 + FAD + FADH2 COOH CH CH COOH 琥珀酸 延胡索酸 对氨基苯甲酸 二氢蝶呤