第六章食品的低温保藏精要.ppt

第六章 食品的低温保藏 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第三节 食品的冻结与冻藏 第四节 食品的解冻 低温保藏的食品分两类： 冷藏食品：又称冷却食品，将食品原料经清洗、分割、包装、加工后，在－1℃以上8℃以下储藏的制品。 冻藏食品：又称冻结食品，将食品原料经处理加工，在－30℃以下快速冻结，包装后在－18℃以下低温储藏和流通的食品。 补充：低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins(英)发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre(法)发明了以氨为介质以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle(美)和Carl Von Linde(德)分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 70年代，低温保藏食品迅速发展。 80年代，冷藏食品成为发展最迅速的食品产业。 90年代，冷冻方便食品的产量和销量在发达国家如美国已占全部食品的50%以上，取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。 目前，世界冷冻食品总产量超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国、欧共体13国、日本和澳大利亚等国。 补充：我国低温保藏食品的历史 20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步，上海生产速冻蔬菜。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等。 90年代，上海、天津、青岛、大连、广州等相继成立冷冻食品公司，生产和销售分割肉、水产品、速冻水饺、汤圆等。全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种100余种。 第六章 食品的低温保藏 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第三节 食品的冻结与冻藏 第四节 食品的解冻 第一节 食品低温保藏的基本原理 低温保藏食品的原理：利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶的活动及其它非酶变质因素。降低温度微生物和酶的活动均受抑制，故食品在低温下长期储藏不会腐败变质。低温是保持食物新鲜品质和风味的最佳方法。 食品保藏的原理分为无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理，低温保藏食品利用的是假死原理。 低温只是抑制微生物繁殖和促使部分微生物死亡的作用，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也恢复，故低温保藏食品利用的是假死原理。但冻结会导致微生物的大量死亡。 微生物在低温下比高温下死亡速度缓慢得多，故微生物对低温的敏感较差。 一、低温对微生物的影响 低于微生物生长的最低温度时，代谢减弱至休眠，再降温微生物死亡。6℃时几乎能阻止所有病原菌的生长，冻结或冰冻介质易促使微生物死亡，－18℃几乎可以阻止所有微生物的生长。 －10℃以下能生长的微生物有13种，细菌6种，酵母菌4种。酵母菌更耐低温，如红色酵母菌中的一个种能在－34℃发育，－20℃下仍有一个菌种发育，霉菌中最低发育温度为－12℃。 二、低温对酶活性的影响 酶活性随温度的下降而降低。 冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。酶活性在冷冻条件下下降，但没有完全失活，长期冷藏酶仍可使食品变质。如胰蛋白酶在－30℃下仍有活性，脂肪分解酶在－20℃下仍能引起脂肪分解。 商业上以－18℃作储藏温度，食品解冻时酶活性恢复，可在冻制前热烫破坏酶的活性，再行冻制。 三、低温对其他变质因素的影响 低温下，油脂的酸败、蒸发作用、后熟作用等都有所下降。 总之，无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶引起的食品变质，在低温的环境下，可以延缓、减弱它们的作用，但低温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品长期贮藏其质量仍然有所下降。 四、植物性食品与动物性食品低温保期藏的区别 植物性食品：新鲜果蔬采收后仍有生命力，进行着呼吸作用，一般用冷藏保鲜。低温下保持其最低生命力，同时减缓其酶的活动。 动物性食品：无生命的动物性食品也会受到酶的影响，同时，动物脂肪的酸败也是动物性食品贮藏期间常见的现象。动物性食品冻藏时可采用不透气的材料进行包装，但新鲜果蔬不可用不透气的材料包装，因为其有呼吸。 第七章 食品的低温保藏 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第