餐饮服务加工操作课件.ppt

榆社县食品药品监督管理局 内 容 第八章　原料采购 第九章　贮存 第十章　原料加工 第十一章　烹调加工 第十二章　冷菜和生食加工 第十三章　备餐和配送 第八章　原料采购 采购是餐饮企业食品安全控制的首要环节。 采购的质量对食品安全有直接的影响。 采购的关键是建立健全采购制度，明确采购标准，严格监督采购行为。 潜在危害：原材料不符合食品安全标准；被致病菌或寄生虫、有机磷污染；采购车辆及人员卫生不合格，污染原料；标识不规范或食品过期、腐败、变质。 第八章　原料采购 一、　采购原则（5R原则） 二、　原料购进把关 三、　食品添加剂的采购 四、　禁止采购的食品 一、　采购原则 正确（或合适）的质量 正确（或合适）的数量 正确（或合适）的价格 正确（或合适）的地点 正确（或合适）的时间 选择正确的供应商要求 二、 原料购进把关 使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保所供应食品的安全，必须首先保证所采购的食品原料的安全。不要总是以为，食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除。因此，采购符合要求的原料可以避免很多食品安全的潜在危害，而不安全的原料则会使企业所供应食品发生食品安全问题的风险急剧上升。采购食品应注意： （一）查验有关票证 （二）开展质量验收 （三）掌握必要的感官检查方法 （四）做好进货台帐 三 食品添加剂的采购 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 餐饮业常用的食品添加剂包括： 　　●面食、糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油 　　●肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打 　　●食品着色用的色素 食品添加剂的采购 ★ 禁止在学校食堂等餐饮服务活动中使用亚硝酸盐!!! 近年来亚硝酸盐导致的中毒事件 1、2005年，北京朝阳区毛鸡蛋毒倒32人 　　2005年9月7日，北京朝阳区崔各庄乡发生32人由于食用含有亚硝酸盐的毛鸡蛋中毒事故，其中1名儿童经抢救无效死亡。 2 、 2007年，长春集体亚硝酸盐中毒事件致25人住院 　　2007年4月28日，长春市凯旋路果品公司招待所食堂发生集体食物中毒事件，在此用餐的62名顾客，食用米粥、馅饼等食物后，多人出现了恶心、呕吐、头晕等症状，经卫生监督部门调查，25人被确定为亚硝酸盐中毒。中毒人员经过抢救后，除两名患者症状较重外，其他均无生命危险。 3 、 2008年，深圳比亚迪公司63名员工食物中毒 　　2008年2月23日，深圳比亚迪公司的部分员工到工厂门口的一间无牌证小食店吃早餐，出现疑似食品中毒症状。共涉及63名员工，其中2人经抢救无效死亡，住院治疗19人，医学观察42人。 4 、 2009年，湖南石门发生误食亚硝酸盐中毒事件 　　2009年5月6日，湖南常德石门县雁池乡雁池坪村发生一起因误食亚硝酸盐引起的食品中毒事件，导致16人中毒，其中一名一岁多小女孩在送往医院途中不幸死亡。事件原因是厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭，导致十多位品尝者食用后发生中毒反应。 5 、 2010年，四川海螺沟中毒事件 　　2010年10月8日，一众广州旅行团游客在四川海螺沟景区食用当地酒店提供的早餐后出现中毒症状，包括酒店员工以及游客在内总共一百余人被送院治疗，其中广东游客谭女士经抢救无效证实死亡。 6 、 2010年，上海闵行亚硝酸盐中毒事件 　　2010年11月30日，上海闵行区某工厂工厂发生群体性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐时出现肠胃不适和呕吐、腹泻症状。 7 、 2011年，北京炸鸡块致人死亡事件 　　2011年4月21日 ，一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。 亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。 亚硝酸盐中毒剂量为0．3-0．5克，致死量为1．0-3．0克。 中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉头晕、头痛、无力、心律快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。 亚硝酸盐的来源及引起中毒的原因： ①蔬菜在生长过程中从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜储存过久、尤其腐烂时及煮熟放置过久，菜内的硝酸盐在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②腌制不久(小于20天)的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，尤其是在加盐少于12％、气温高于20℃的情况下可使菜中的亚硝酸盐含量显著增高； ③个别地区的井水含硝酸盐较多(苦井)，在细菌作