食品感官评价C感官评定条件的控制讲解.pptVIP

第三章 感官评定的条件控制 食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评定结果。 影响因素 感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样品制备场所、入口和出口 样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编号及提供的方式 感官鉴评员：感官鉴评员评定被测样品时所使用的方法步骤 第一节 感官评定环境的控制 环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。 感官评定环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。 一 食品感官评定实验室应达到 的要求 1.一般要求 感官评定实验室应建立在环境清净、 交通便利、 远离噪声和空气污染的地区。 2. 考虑温度、 湿度、 气味、 气压、 采光、 色彩等室内环境因素。 2.功能要求 食品感官评定实验室一般由两个基本部分组成:检验区和样品制备区。 若条件允许,还应设置一些附属部分,如办公室、 休息室、 更衣室、 盥洗室等。 3.检验区内的环境要求 温度和湿度 空气纯净度 照明与采光 色彩 噪声 二.食品感官评定实验室的设计 1.平面布置 共同的基本要求: 制备好的样品只能通过检验隔档上带活动闸的窗口送入到检验共作台 样品制备区应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 2 检验隔档 a数目 检验隔档是评定员进行独立品评的场所,每个评定员占用一个隔档,隔档的数目应根据检验区空间的大小和经常进行的检验类型而定,一股为5~10个 ,但不得少于3个。 b设置 简易隔档 C 内部设施 每个隔档内应设有一工作台和一把舒适的座椅。 隔档内最好设有信号系统,使评定员做好准备和检验结束可通知检验主持人。 检验隔档应备有水池或痰盂,并各有带盖的漱口杯和漱口剂。 d 尺寸 3 检验主持人坐席 4.集体工作区 集体工作区是评定员集体工作的场所,主要用于评定员之间的讨论,也可用于评定员的培训、 授课等。集体工作区一般设在检验区内,也可设在单独房间内。 集体工作区内应设有一张大型桌子及5~10把舒适的椅子。 集体工作区还应配有黑板及图表用以记录讨论要点。 5 样品制备区 制备区应紧靠检验区,内部布局应合理,并留有余地,应具有良好的通风性能,能快速排除异味。 三、实验的设施和要求 1.常用设施和用具 样品制备区配各的设施与被评定的产品有关,一般应配备有:工作台,水池； 用于样品烹调和保存的必要电器设备(如 电炉、 燃气炉、 微波炉、 恒温箱、 冰箱、 冷冻机等), 必要的清洁设备(如洗碗机等)； 用于制各样品的必要设备(如厨具、 容器、 天平等),仓储设施和办公辅助设施等。 材质要求：器具应由无味、 无吸附性、 易清洗的惰性材料制成。 2 样品制备区人员 样品制备区工作人员应是经过一定培训,具有常规化学实验室工作能力、熟悉食品感官评定有关要求和规定的人员。 第二节 感官评定样品的控制 样品是感官评定的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官评定试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官评定试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。 一、样品的制备 这是感官评定试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。 2、样品量 样品量对感官评定试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能评定的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。 参加感官评定试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官评定试验中鉴评员所能正常评定的样品