温州休闲家咖啡饮品系统服务商解读.ppt

牧羊人说 六世纪埃塞俄比亚有个叫卡尔弟的牧羊人 发现，羊群在吃了咖啡果后异常兴奋，老山羊也能像小羊们一样奔跑跳跃。牧羊人把发现告诉了僧侣，僧侣们用咖啡果制成了一种饮料，发现喝过之后能较长时间保持头脑清醒。消息很快传开了，咖啡由此迅速地流行。 阿拉伯僧侣说 1258年，因犯罪而被驱逐出境的酋长欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴时，饥饿疲倦到再也走不动，当他坐在树根上休息时发现有小鸟飞来停在枝头上，悦耳的声音啼叫，发现小鸟在啄食枝头上果实，于是他将果实采下来放入锅中熬煮，散发浓郁香味，喝了以后觉得疲惫的身心为之一振。 他采下许多神奇的果实，给病人熬汤。 他四处行善，国王赦免了他的罪行，让他回到故乡，并推崇为圣者。 咖啡的传播 咖啡进入欧陆当归因于土耳其当时的奥斯曼帝国，由于嗜饮咖啡的奥斯曼帝国大军西征欧陆且在当地驻扎数年之久，在大军最后撤离时，留下了包括咖啡豆在内的大批补给品，维也纳和巴黎的人们得以凭着这些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制经验，而发展出欧洲的咖啡文化。 其他信息对照 Pebberry关于公豆 公豆具备独特的形状特性。 在烘焙时表现为：味道清新、酸度较强、香气浓郁及优雅。 因为数量不多，所以在市场上较受欢迎。 在混合咖啡豆的应用上他可以带来更多独特的风味，但由于稀少，一般用于单品。 如果你碰巧有机会，请不要错过机会尝试咖啡界黄金“黑金”。 关于咖啡的烘焙颜色 关于咖啡的果子颜色 咖啡果实内部结构 采摘方式 咖啡豆的处理方法 咖啡鲜果采收回来后，要立马上进行处理。精制是将咖啡果实的外皮和果肉去除，再将种子取出脱壳，就是我们常说的生咖啡豆了。精制后咖啡豆还是生豆，接下来再进行烘焙，这就制作出我们平常喝到的各种口味的咖啡豆。 咖啡精制法主要分三大类：干燥法、水洗法、半水洗法。 干燥法 干燥法是种传统的咖啡豆加工方法，果实采收后需经过自然日晒干燥，有的机械干燥同时进行。流程是：采收→日晒场（日光曝晒）→去壳机（去除果肉等)→ 分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口。 干燥法咖啡豆 干燥法处理的生豆颜色偏黄，咖啡豆含水量一般在11%-12%左右。优点是日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度，低酸度，丰富的口感，更甜还可能有丰富的果香。 缺点是由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以日晒法的豆子在外观上看起来不争气，卖相不好看，品质较不稳定，会有较大的起伏。 水洗法 水洗法是目前最流行的处理法，大多数的精品咖啡豆都会选择水洗法。水洗式咖啡精制过程：采收→蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）→果肉去除机（去除果肉以及杂 质）→发酵槽（去除内果皮上附着的黏膜）→水洗池（选出质量轻和豆质硬的豆子）→日晒场（或者干燥机）→去壳机（去除内果皮)→分级（电子选豆机或者手 选、筛网等方式)→出口。 水洗咖啡豆 采用水洗加工的咖啡豆外观较为整齐，而且杂质和瑕疵豆较少，咖啡豆含水量一般在16%左右。 优点是杂味较少，口感轻柔、纯净均衡，明显的酸度表现为柑橘类水果和花香风味；最大的缺点在于发酵过程中咖啡豆容易染上酸涩味，一颗发酵味的豆子会坏了50克的豆子。 耶加雪啡G2/半水洗法 半水洗法也被称为“蜜处理法”是干燥法和水洗式二者的折中，省去了水洗式的将咖啡果进行发酵的环节。采收→蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）→果肉去除机（去 除果肉以及杂质）→水洗池（选出质量轻和豆质硬的豆子）→日晒场（或者干燥机）→去壳机（去除内果皮)→分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式)→出口。 半水洗咖啡豆/蜜处理 蜜处理法品质上比干燥式处理稳定但却没有水洗处理的好。这种通过蜜处理法加工咖啡豆的方法近来受到咖啡爱好者的追捧，口感甜美、Crema丰富，适合萃取意式咖啡基底Espresso。 优点：能够很好还原咖啡豆本身风味，咖啡香甜感更强烈，红酒味突出。 缺点：咖啡浆果的外果皮去掉后干燥的过程中咖啡豆非常容易遭受污染，并有可能发霉。 制作意式咖啡5M标准 Miscela 意式咖啡豆 Macinino 磨豆机 Macchina espressa意式咖啡机 Manutenzione 咖啡设备清洁维护 Mano 咖啡师技术 意式咖啡豆 魔克咖啡豆 磨豆机 咖啡机 清洁维护 检查软水器 清洁蒸汽喷嘴 清洁咖啡过滤器 清洁咖啡把手 清洁磨豆机：豆槽、粉槽、内部残粉 咖啡机头 清洁工作区 咖啡师技术 合理的磨粉 精确的布粉填压 合理的操作 咖啡师的心 所有的准备阶段对一杯咖啡的好坏都是至关重要的。 咖啡的研磨要求 有粗磨、中磨及细磨之分，以配合各种冲泡法。 滴滤法用细磨，自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用） 小贴士： 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越