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餐饮业的食品安全特点和法规要求 餐饮业的特点 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。 餐饮业高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。 餐饮业的食品卫生法规 中华人民共和国食品卫生法 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法 餐饮业食品卫生管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 餐饮业食品索证管理规定 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市生食水产品卫生管理办法 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学生集体用餐卫生监督办法 上海市学校食堂卫生管理办法 盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005） 中华人民共和国食品卫生法 全国人大常委会颁布，我国食品卫生监督管理基本法律 主要涉及内容 适用范围和领域 食品的卫生：基本要求、过程要求、禁止经营食品等 食品添加剂卫生，食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 食品卫生管理：企业食品卫生管理、食品标识、索证验证、健康检查、从业许可等制度 食品卫生监督：各项食品卫生监督职责、义务和权利 法律责任 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 国务院颁布，我国食品等产品安全监督管理行政法规 主要涉及内容 生产经营符合法定条件要求 依法取得许可证照要求 使用原料、辅料、添加剂符合法规和标准要求 进货检查验收和台账记录要求 存在安全隐患产品公布和召回要求 食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 卫生部颁布，食品从业人员食品卫生培训部门规章 主要涉及内容 食品从业人员培训合格后上岗要求 负责人、卫生管理人员考核合格后可申请开业 各类食品从业人员培训课时要求 食品从业人员培训主要内容 培训的考核 上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法 上海市食品药品监督管理局颁布，根据卫生部《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》等有关规定制定 主要涉及内容 培训和考核管理 培训机构、考核机构和培训师资管理 食品生产经营单位培训管理 餐饮业食品卫生管理办法 卫生部颁布，餐饮业食品卫生管理部门规章 主要涉及内容 卫生管理基本要求 食品的采购和贮存卫生基本要求 食品加工卫生基本要求 餐饮具卫生基本要求 餐厅服务和外卖食品卫生基本要求 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫生部颁布，餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生管理技术规范 主要涉及内容 餐饮业、食品、加工经营场所食品卫生分类 加工经营场所卫生条件：选址、场地、设施、设备、工具等 加工操作卫生要求：总体要求及各工序要求 卫生管理：管理机构、人员设置及基本职责，各环节基本管理要求 从业人员卫生 附件：预防中毒原则、推荐餐具洗消毒方法、建议自查项目、推荐清洁计划、推荐洗手消毒方法、化学消毒注意事项 餐饮业食品索证管理规定 卫生部颁布，规范餐饮业食品采购索证、进货验收和台账记录 主要涉及内容 实施采购索证和进货验收制度的食品种类 采购前查验要求 固定供货商或供货基地采购食品要求 台账记录要求 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市政府颁布，集体用餐配送食品卫生管理地方规章 主要涉及内容 适用范围和领域： 社会盒饭、桶饭生产经营及订购用餐 集体用餐配送单位要求 集体用餐单位要求 监督检查 上海市生食水产品卫生管理办法 上海市政府颁布，生食水产品卫生管理地方规章 主要涉及内容 适用范围：生食贝壳类、甲壳类水产品 禁止生产销售的品种 季节性禁止生产销售的品种 特种许可制度 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法 上海市食品药品监督管理局颁布，根据《食品卫生法》授权制定食品卫生许可证发放条件 主要涉及内容 许可范围 许可证形式 食品卫生许可证发放条件（包括各行业分类要求 ） 食品卫生许可证发放程序 食品卫生许可证管理要求 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 卫生部、教育部颁布，学校食堂与学生集体用餐监督管理部门规章 主要涉及内容 食堂建筑、设备与环境卫生要求 食品采购、贮存及加工的卫生要求 食堂从业人员卫生要求 管理与监督 上海市学校食堂卫生管理办法 上海市卫生局颁布，根据卫生部、教