《果蔬加工工艺学》重点.ppt

第一章 绪论 第二章 果蔬加工的基本原理 第三章 果蔬加工原料及预处理 第四章 果品蔬菜的罐藏 第五章 果蔬的冷冻保藏 第六章 果品蔬菜的糖制 第七章 蔬菜的腌制 第八章 果蔬干制 2 任 务 3 特 点 二、我国食品工业概况及存在的问题 第二章 果蔬加工的基本原理 第一节 果蔬加工品的分类 第二节 果蔬及其制品败坏的原因及控制措施 第三节 食品加工的保藏原理 第一节　 果蔬加工品的分类 一、果蔬加工的定义 二、果蔬加工品的分类 １）干制品 是将新鲜的果蔬原料，通过人工或自然干燥的方法，脱出一部分水分，使可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，并始终保持低水分，这样的制品称为果蔬干制品． 　　　 ５）果蔬汁 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过调制、密封、杀菌而制成的制品。 ６）果酒类 果品通过酒精发酵或利用果汁调配而成的一种含酒精的饮料。 果酒可分为：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 ７）副产品 利用果蔬的下脚料（如残果、落果、果皮、种仁等）经加工制成或提取出来的产品。 第二节 果蔬及其制品败坏的原因 及控制措施 一、败坏的定义 　　 二、败坏的原因 主要是物理因素