餐饮服务现场核查解析.pptVIP

LOGO LOGO 餐饮服务监管科 餐饮单位现场核查简要说明 三星项 （13项，一项不符合不予许可） 1选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 一、关键项 2设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 3进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。（应按照专间要求） 4用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 （明显区分，定位存放）。 5地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 6配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 7各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 8餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 9清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 10冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 按餐饮单位实际情况，原料、半成品、成品不得存放在同一冰室，冷库：库门有标识，成品需要专用冷库，生、半成品分区域、有标识。 11专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。 独立空调、紫外线灯（距地面2米以内、有反光罩，大于1.5W/M3）、3个水池 12专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第6项的规定。 洗手池、清洗消毒用品（洗手液+酒精喷壶或消毒液水池（盆））、干手设施（干手器或擦手巾（纸）、洗手示意图 厕所不设在食品处理区。 食品处理区：含粗加工、切配、烹饪、备餐、专间、餐具清洗消毒、食品库房 分为：清洁区、准清洁区、一般操作区 清洁区：专间、备餐场所 准清洁区：烹饪、餐具保洁 一般：粗加工、切配、餐具清洗 二、重点项 二星相 （18项，重点项不符合数≤3项） 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 专用场所应设置在清洁区域 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 设置在一般操作区，低位、与食品清洗水池有一定距离 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（正规封闭式油烟机此项合格） 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外，如餐巾纸、一次性餐盒、售饭工具等）库房分开设置。 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 共计18个二星项 三、一般项 一星项 （重点项和一般项不符合总数≤10） 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的