第二章水膳食纤维分析.pptVIP

水分 一、水在人体中的含量及分布 成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。 各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。 二、水的生理功能 1、水是细胞的重要组成分 所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。 2、体内重要的溶剂 水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。 不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。 水是体内输送养料和排泄废物的媒介。 3、物质代谢： 水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。 4、调节体温： 水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。 水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。 5、水是润滑剂： 滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。 6、水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切 体内代谢可产生水。体内存储1gPro 或碳水物可积存3g 水分。 三、体内水分的来源 1、摄入食物所含水分约1000ml/d。 2、食物中Pro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07 和0.55g 代谢水）； 3、饮水约1200ml/d。 四、水的排泄 每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。 每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约40-50g，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。 皮肤蒸发500ml/d。 肺部呼气350ml/d。 大肠150ml/d。 活性多糖 定义：由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为多糖 （一）　膳食纤维　 （二）　真菌多糖 （三） 植物多糖 膳食纤维 一、 定义 １９７６年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物”。 ２００１年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维(Dietary fiber ，DF)是制不能被人类胃肠道消化吸收,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的可食用的碳水化合物的总称。 包括不溶性膳食纤维和溶性膳食纤维。 二、分类 膳食纤维 纤维素 不溶性膳食纤维 半纤维素 木质素 果胶 海藻胶 可溶性膳食纤维 魔芋多糖 黄原胶 可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且其水溶液能被４ 倍９５％ 的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡聚糖、羧甲基纤维素等。 不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素等。 水溶性膳食纤维有广泛的生理作用，在许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。 淀粉类食品中一部分不能被人体消化酶消化的淀粉称为抗性淀粉,本质上属非纤维物质,但具有与膳食纤维类似的生理功效,也可在结肠被微生物发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等。 三、膳食纤维的化学组成 纤维素：β-吡喃葡萄糖通过β-1、4糖苷键连接起来的化合物，聚合度大约是数千，它是细胞壁得主要解后物质。 半纤维素：阿拉伯木聚糖、木聚糖、半乳糖甘露聚糖、β-1、3或β-1、4葡聚糖。 果胶：半乳糖醛酸，以α –1、4糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸。 木质素：松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物，没有生理活性。难于分离。 纤维素：β--吡喃葡萄糖通过β--1、4糖苷键连接起来的化合物 纤维素：空间立体结构 四、膳食纤维的主要物化特性