酱卤肉制品教程分析.ppt

4 操作要点 4.2 煮制：将原料肉置于煮制容器中，按肉水比为1︰2加水，放入包扎好的香辛料纱布袋，用大火煮沸1～2h，在煮制过程中，应随时撇去汤面浮油； 4.3 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖（用糖量为总糖量的4/5），再用中火焖煮2～4 h至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。 煮制与酱制 4 操作要点 酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁； 卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，并用锅铲不停地翻动，防止烧焦和凝块，待汤汁逐渐成稠状即为卤汁； 4.4 制卤 出售时应在酱肉上浇上卤汁。 4 操作要点 4.5 冷却与包装 可鲜销，也可先静置冷却，然后真空包装，置冷藏条件下保存； 五、苏州糟鹅 制品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美 1 工艺流程 选料 烧煮 配料 糟制 保藏 2 配料 太 湖 白 鹅 100kg 陈年香糟2.5kg 黄酒3kg 曲酒0.2kg 味精0.1kg 葱1.5kg 生姜0.2kg 五香粉50g 花椒20g 食盐0.5kg 3 操作要点 3.1 原料整理 以太湖白鹅为原料，每只重1.5～2Kg，要求新鲜健康；宰杀、放血、去毛、去内脏、清洗待用。 3 操作要点 锅内放光鹅，加水淹没鹅体。用大火煮开，撇去血污，加入葱、姜、绍酒，中火煮40-50min，起锅； 在每只鹅上撒一些精盐，然后斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，冷却； 3.2煮制 将煮汤另盛一干净容器、加入酱油、花椒、葱花、姜、精盐冷却，备用。 3 操作要点 3.3 糟制 将已冷却的熟鹅平放入糟缸，每放一只，洒上适量大曲酒，然后盖上双层纱布，将缸口扎紧，将剩余的冷却汤、绍兴酒及香糟拌好后倒于纱布上。 封盖糟制4-6h。 食用时可将缸内糟汤浇在糟好的鹅块上。 保藏:将糟鹅置 于4℃保藏，也可 鲜销售。 1. 酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种？具体操作上有哪些原则 2. 酱制品和卤制品有什么区别？ 3. 高低温肉制品有什么区别？ 思考题 Thank You for Your Attention! * * * * * * 2.3.6 浸出物的变化 含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味 2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧化、变性 60℃以下：不变化 65~70 ℃ ：桃红色 75 ℃以上：褐色 加发色剂时：鲜艳的红色 不加发色剂 2.3 肉在煮制过程中发生的变化 3 高、低温肉制品的概念 高温肉制品 指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制品； 特点： 保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通； 高温处理会使肉的品质下降。 低温肉制品 采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点： 须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结构会发生变化； 保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩。 低温肉制品是今后的发展方向 几种酱卤制品的加工工艺 一、道口烧鸡 二、镇江肴肉 三、酱牛肉 四、苏州酱汁肉 五、苏州糟鹅 一、道口烧鸡 1 文化 道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产； 创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张”在祖传秘方的基础上，结合宫廷烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名各地，畅销四方； 与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。 2 道口烧鸡的四个特点 一是选料严格： 使用滑县地区特定的气候、土壤、水质及饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量； 二是加工精细、配料合理 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成； 三是风味独特。 正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口； 四是色泽鲜艳，造型美观。 烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品。 2 道口烧鸡的四个特点 3 工艺流程 选料 宰杀造型 上色油炸 卤制 保藏 4 操作要点 4.1 选料：选用生长6～24个月，活重1.5～2kg的嫩鸡或肥母鸡，要求鸡的胸腹长宽，两腿肥壮，健康无病； 4.2 宰杀造型：元宝形 4.3 上色油炸：将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水。将油加热到150～180℃，