厨师培训精要.docVIP

厨师从业人员的职业道德和个人修养 一、厨师职业道德。职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的职业规范，又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务。 二、厨师个人修养。不骄不傲，要善于取他人之长，补己之短。此外，还应该爱岗敬业，刻苦钻研，不断的交流，养成天天求进步的好习惯。 三、养成良好的心理素质。厨师不良情绪的形成通常由两种因素：（1）来自司厨者本身的因素。（2）来自外界的因素。 厨师从业人员的个人卫生与自律 一、个人卫生 1.要经常保持双手的清洁。 2.不随便乱扔乱丢杂物、垃圾，用完工具、空袋等要及时归类存放。 3.不得在作业时间抽烟，不随地吐痰、鼻鼻涕或对着食品咳嗽、打喷嚏。 4.不要在操作间及其周围吃饭，不要随便将案板当凳子坐。 5.不要随意用消过毒的碗吃饭，不使用客人用的餐具和茶具等。 6.不要用盛装馅心的盆、桶洗衣服。 7.工作时不带戒子等珠宝饰物，不涂指甲油，不把私人物品带入操作场所。 8.要勤洗澡、勤换内衣、勤理发、勤剪指甲和刮胡子。 9.在烹调操作时，不搔头抓耳。 10.出售食品要用食品夹，禁止用手接触出售的食品，售货人员要戴口罩。 11.饮食从业人员上岗前，必须经过严格的身体检查，身体健康的才能上岗工作。 12.要按时接受健康检查，按时接受预防疫苗注射。 二、卫生意识 食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮企业的声誉和经济效益，甚至影响到厨师个人的前途。 严 格 执 行 食 品卫 生“五 四 制” 一、从原料到成品实行“四不制度”： 1.采购员不买腐烂变质的原料； 2.报关验收员不收腐烂变质的原料； 3.加工人员不用腐烂变质的原料； 4.营业员不卖腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品； 二、成品（食物）存放实行“四隔离”： 1.生与熟隔离； 2.成品与半成品隔离； 3.食品与杂物、药物隔离； 4.食品与天然冰隔离。 三、用（食）具实行“四过关”： 1.洗； 2.刷； 3.冲； 4.消毒；。 四、环境卫生采用“四定”办法 1.定人； 2.定物； 3.定时间； 4.定质量； 五、个人卫生做到“是勤” 1.勤洗手、剪指甲；2.勤洗澡、理发； 3.勤洗衣服、被褥；4.勤换工作服。 健 康 状 况 一、当观察到员工有下列症状时，应暂停其接触直接入口食品的工作或采用特殊的防护措施 1.腹泻； 2.手外伤、烫伤； 3.皮肤湿疹、长疥子； 4.喉咙肿痛； 5.耳、眼、鼻溢液； 6.发热； 7.呕吐； 二、保证餐饮卫生的基本原则 1.关键控制原则:餐饮业卫生要求很多，必须狠抓关键控制环节的卫生要求，要在“洗消、温度、时间”6个字上下工夫。 2.食品的加工量与加工条件相吻合原则:食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易照成食品污染，引起食物中毒。 三、着装卫生要求 1.厨师从业人员工作时必须穿工作服、工作裤、戴工作帽，系围裙; 2.着装要统一，衣服大小要得体，要保持工作衣整洁、无破损; 3.帽子要戴端正，流海要戴在帽子里边，所穿工作衣纽扣要全，要扣上全部衣扣，包括风纪扣; 4.要做到勤换工作服、勤洗工作衣，所穿衣服无汗臭; 5.出售食品的人员要戴口罩、口罩要勤洗、勤换，保持干净卫生; 四、成为优秀厨师应急备的资质。在众多的厨师从业人员中，并不是每一个都能成为一位优秀厨师。要想成为一位优秀的厨师，必须具备一定资质。 1.要敢于在技术上拔尖； 2.自觉提高文化素质，重视烹饪理论学习； 3.在学厨及工作中发挥主观努力； 4.积极树立全新的观念； 5.善于总结经验和教训； 营养与健康的关系 一、营养及营养价值。人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。 1.蛋白质。人体组织的新陈代谢、病变组织的恢复修补、体内生理活动的维持和生理功能的调节，都依靠蛋白质。在人体内，蛋白质占17%左右，人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲等主要由各种蛋白质所构成。蛋白质的来源有动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物性蛋白质来自动物性食物，畜肉、禽肉、鱼肉和其他水产品、蛋、乳。植物性蛋白质来自植物性食物，谷类、豆类和坚果。人体缺少蛋白质会导致生长发育迟缓、体型瘦小、肌肉松弛、面色苍白、易感疲劳、头发易脱落、贫血，对传染疾病的抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复健康慢等。 2.脂肪。脂肪是供给热能的重要来源，在人体内起保护内脏器官，防止体温过分散失，并有润滑皮肤、促进脂溶性维生素的吸收等作用。食物中的动物油、肥肉、奶油等是动物性脂肪的主要来源，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等则是植物性脂肪的主要来源。缺少脂肪时，容易患脂溶性维生素缺乏症。 3.碳水化合物（糖）。碳水化合物被吸收后，进入血液成为血糖。血糖进入肝脏、肌肉或其他组织后，可转化为糖元。肝糖元能增强干细