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畜产食品工艺学题库 一 、选择题 1 .不属于成型火腿的特点是 （B） A.良好的成型性、切片性 B.没有弹性 C.鲜嫩的口感 D.出品率很高 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（ ）。 A.20% B.40% C.60% D.80% 下列哪个选项不属于畜禽骨骼（C ） 骨组 B.骨髓 C.骨质 D.骨膜 下列选项中哪个不属于中式火腿（C ） A.如皋火腿 B.宣威火腿 C威宁火腿 D金华火腿 下面选项中是属于蛋白胨的工艺流程的是( C ) A 干燥 B 筛分 C 双缩脲反应 D 过滤 .新鲜血液不采取任何措施会很快凝固，所以血液中常加入抗凝剂，下列不属于抗凝剂的是（） A肝素 B草酸盐 C.PEG D柠檬酸钠 17.下列微生物中不属于细菌的是 （ B ） A 假单胞菌 B 根霉菌 C 热死环丝菌 D 乳酸菌 .肉制品中的磷酸盐使用量一般以（B ）为宜。 A 1％-4％ B 0.1％-0.4％ C 0.01％-0.04％ D 0.5％-0.8％ .下列哪种动物的脂肪含亚油酸最少（Ｂ） A 猪脂肪 B 牛脂肪 C 羊脂肪 D 鸡脂肪 .肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（B ） A 干腌法 B 湿腌法 C 混合腌法 D 盐水注射法 .猪胴体不包括以下哪一部分（ C ） A 肩颈肉 B 臀腿肉 C 头 D 背腰肉 .根据我国分割牛胴体的标准，将标准的牛胴体二分体首先分割成( )个部分，在此基础上再进一步分割成( )块不同的肉块。 ( C ) A 6,11 B 7,12 C 8,13 D 9,14 速溶乳粉的颗粒直径一般为（）。 A30~50μm B.50~100μm C.100~600μm D.100~800μm 24.禽蛋品质的鉴定方法有（C ）。 A、感官鉴别法 B、光照鉴别法 C、化学鉴别法 D、相对密度鉴别法 哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点。 （ ） 原料乳验收与标准化预热杀菌蒸发浓缩加稳定剂 乳脂质中含量最多的成分为（B ） A磷脂 B乳脂肪 C游离脂肪酸 D蛋白质 下列哪项不属于牛乳的营养的是（） A蛋白质 B无机盐 C乳糖 D脂类 下列再制乳的加工方法中错误的是（） A 全部均质法 B部分均质法 C 稀释法 D倾倒法 调味乳粉脂肪不低于 A 18.0% B 19.0% C 20.0% D 21.0% 30.乳糖的溶解度分为（ B ） A 初溶解度、 中溶解度、末溶解度 B 初溶解度 、 最后溶解度 、 超溶解度 C 初溶解度 、 中间溶解度、 最后溶解度 D初溶解度 、 中间溶解度 、 超溶解度 以下哪项不是按一般乳粉的分类： A.全脂乳粉B.调制乳粉C.特殊配方乳粉D. 调味乳粉 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件( A ) A、80摄氏度、保温15S B.70摄氏度、保温15S C、75摄氏度、保温10S D、60摄氏度、保温10S 乳脂肪中的脂肪酸达100余种，主要分三类，下列哪项不属于该三类（ B )？ A、水溶性挥发性脂肪酸 B、水溶性不挥发性脂肪酸 C、非水溶性挥发性脂肪酸 D、非水溶性不挥发脂肪酸 提取核酸的一般原则是:首先用“机械法”将组织打碎，再加入蛋白质变性剂，使蛋白质变性，从而离心分离蛋白质与核酸。（√ ） 原料的整理一般分为洗涤、分块、紧缩三道工序。（ √） 肉品干制的基本原理是通过熟制后脱水干燥，降低肉的水分含量，抑制微生物的生长繁殖速度，从而延长了肉的储藏期。 （ √）√ ） 5.冰蛋液同液蛋液一样，能很大程度保持鲜蛋原有断网品质特性；但液蛋制品在冷冻情况下保质期相对于冰蛋制品大大提高。 （×） 6.牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（ √ ） 7.灭菌过程中温度越高、保温时间及贮藏时间越长，褐变现象越明显，其原因是美拉德反应。 （ √ ） 8.奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要来源于丁二酮，甘油及游离脂肪酸等。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用，因此酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。 （ √ ） 9.乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中???（ √ ）??? 10.在牛乳中含有大量的钙