巧克力基本知识题解.docVIP

巧克力基本知识题解 【35】精炼在巧克力制造中起何作用？ 通过精炼有以下明显的作用： （1）巧克力物料的水分进一步降低； （2）驱除可可酱料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质； （3）促进巧克力物料的粘度降低，提高物料的流动性； （4）促进巧克力物料色，香，味的变化； （5）进一步使巧克力物料变得更加细小光滑，具有良好的口感。 【36】精炼过程中巧克力物料发生了怎样的变化？ 巧克力物料在精炼过程中发生以下变化： （1）化学变化 ①水分和可挥发性物质的变化： 在精炼过程中，特别在精炼初期，巧克力物料仍然处于干性和酱体状态，水分的蒸发是在温度50～75℃之间，温度的产生不是单纯的加热和保温，而是精炼时物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉的。实际上水分的蒸发在物料较干时，精炼6～8h物料还没有软化到足够使油脂形成连续相之前进行挥发，巧克力物料经过精磨后残留在酱料中的水分约为1.6～2.0%，精炼后要求降到0.6～0.8%。 可挥发性的物质，在水分挥发时，同时与水分一起被挥发出去。可可原料在发酵时生成的醋酸和其它挥发性物质，部分在焙炒和研磨时已经掉失，但未精炼的巧克力物料中每100g仍然含有约140mg。这些挥发性物质不完全都是醋酸，还有丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇。精炼后大约30%的醋酸和50%以上低沸点的醛被蒸发掉。总之，还有一些非挥发性酸，如柠檬酸、草酸、乳酸和香草酸不发生变化。实际上当精炼时并没有改变浓度的非挥发性物质，还包括有苦味的嘌呤、可可碱和咖啡因，以及带涩味的大部分单宁也是不挥发性的物质，或者仅有很少量的挥发。巧克力物料在干炼时，连续不断搅拌使其从精练机的底部向上翻动，增加了物料与空间的接触面，已经反复地受到空气的影响，能促进水分和其他不愉快物质的挥发。 ②色、香、味的变化： 挥发性物质的变化，减少了酸味和涩味，使巧克力味的进一步融洽；促进巧克力物料香味进一步完美是在精炼时由分离出来的游离氨基酸与还原性糖一起发生美拉德反应，形成新的芳香物质。巧克力独特香气其中有的是在焙炒时更高温度下产生的，如吡嗪类化合物，而其他香气却是在精炼时较长反应时间下产生的，如美拉德反应是非酶性的棕色反应，促进了巧克力色、香、味的形成。 （2）物理变化 ①粘度的变化： 粘度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化，各种物料精磨时受剪切和研压力形成凝聚的细小粒屑，在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒，油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体各种微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，在每个颗粒表面形成油脂薄膜，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。 物料的流动性与水分含量也有密切关系，巧克力物料中的水分子，能对物料中的胶体产生水合作用，从而使胶体吸水膨胀，导致物料变得非常粘稠，通过精炼使水分降低在被分散开来的颗粒之间增加界面活性出现流变参数陡变，进一步提高物料的流动性。 最后流体粘度的变化是在精炼后期添加磷脂时产生的，磷脂是一种乳化剂能起到表面活性作用，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低粘度，提高流散性。 ②物料颗粒的变化： 精炼更重要的因素是影响巧克力物料质量的颗粒细度和形态；精炼的第一个作用就是继续把精磨后巧克力微粒进一步变小，使物料的平均细度进一步下降，如平均细度在25μm以下就能产生细腻的感觉。同时物料的颗粒形态也发生明显变化，巧克力物料在精磨机强大的压力下通过长时间精炼，把颗粒不整齐的边角磨平，这样分散在油脂中就有润滑作用，使巧克力吃起来既细腻又润滑，产生独特的口感。实际上精炼时巧克力物料颗粒变小的程度不大，最多的是形态上变光滑。 精炼前巧克力细度小于15μm的占54%，而精炼24h和48h后的细度都是相同占60%，可见精炼24h后细度就没有变化。巧克力平均细度应控制在20μm左右，既有利于口感，也有利于流动性。 【37】精炼工艺的要求与精炼方式有哪些？ 精炼工艺与方式： 巧克力精炼方法随着生产发展发生了很大变化，为了提高精炼效率，取得最佳的巧克力风味和口感，精炼方式不断提高和改进，倾向于时间长短、温度高低、干炼和湿炼的方式变化： （1）精炼时间 传统的精炼方法，巧克力物料在保温下处于液相状态进行长时间精炼，需要48～72h，生产周期长，如何缩短周期而保持原有质量不变，是现代精炼机采用干液相精炼的结果，精炼时间可缩短至24～48h。也有提出可可物料经杀菌、脱酸、碱化、增香和焙烧予处理，即所谓PDAT反应器处理后，精炼时间可减少一半。但精炼时间仍然是保持巧克力质量的重要因素，还需要一定时间才能达到巧克力口感细腻润滑的要求。巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精