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《专业技能训练》教案III
《专业技能训练》教案
付才力 洪晶
实验III：超声辅助咸蛋快速腌制
前言：超声波技术已广泛应用于化工、医疗、医药等许多领域。我国发展超声技术起步较晚，但发展迅速，主要应用于两个方面：检测超声和功率超声。检测超声是利用小功率超声在媒质中的传播特性，检测或控制各种非声学量及其变化，频率一般在0 . 5 ～2 0 M H z 。功率超声是用较大功率的超声对物质作用，以改变或加速改变物质的一些物理、化学和生物特性或状态的技术，频率一般在数万赫兹至几兆赫兹。超声波在动物性食品中的应用近年来不断有各种尝试出现，显示出其广阔的发展前景。
试验目标：本试验利用超声振荡的特性, 对鲜蛋内的组织( 蛋黄、蛋清和膜) 进行适宜的超声震荡处理, 提高鲜蛋生物膜的通透性, 改变蛋黄和蛋清的内部结构, 以期达到缩短腌制周期, 提高咸蛋品质的目的。
材料与设备：新鲜鸭蛋、食用盐、超声波清洗器、盐度仪
实验方法：本实验分为传统工艺组和超声辅助组，通过比较二者的结果，考察超声辅助的优点。
咸蛋制作工艺
（1）传统工艺流程: 蛋( 照蛋, 敲蛋) –-分级–-洗蛋–-装罐–-灌入浓度25%的盐水–-腌制–-抽样检验；
（2）超声辅助工艺流程: 蛋( 照蛋, 敲蛋) –-分级–-洗蛋–-超声功率250 W 频率45 kH Z 的超声波震荡处理30 min–-装罐–-灌入浓度25%的盐水–-腌制–-抽样检验
实验过程：
每人领取10枚鸭蛋，按传统工艺腌制5枚，按超声波辅助工艺处理5枚，10天时平行试验组每组取两枚蛋, 采用高压锅蒸煮，在121OC保压20 min，进行理化和感官评价；27天时超声辅助工艺组取3枚蛋, 采用高压锅蒸煮。在121OC保压20 min，进行理化和感官评价；37天时传统工艺组取3枚蛋, 采用高压锅蒸煮。在121OC保压20 min，进行理化和感官评价。实验结果取平均值，讨论超声处理对咸蛋成熟度和口感的影响。
实验准备：1、各人准备纸和笔，以便作记录；
2、认真阅读扩展阅读资料，理解超声工艺在食品加工中的广泛应用。
注：采购160枚鸭蛋+3公斤盐+两个缸。
还有什么需要买吗？好建议加5分，证明有认真预习。
扩展阅读资料：
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