营养师高级 第六章.pptVIP

一、植物性食品卫生要求 1.粮豆类 有异味慎用，霉变的不能食用。 豆制品要放在冷藏柜里，最好用小包装。 2. 蔬菜和水果 食用新鲜蔬菜水果，低温保藏。 清洗消毒：沸水消毒—充分浸没，浸泡30s以上。或水果削皮（不应剥皮切开出售）。 * 二、动物性食品卫生要求 2 蓄禽肉 卫生要求 在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、先兔肉以及各类制品均有具体的要求。 腐败变质的肉类不能食用。 病或死的禽蓄肉杜绝食用—以防人蓄共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、囊虫病（米猪肉） 旋毛虫病。 * 二、动物性食品卫生要求 2 水产品 我国食品卫生标准对各类水产品均有规定。 腐败变质的不能食用。 不吃生的水产品，要彻底煮熟食用，以预防寄生虫病。 避免选购和食用严重污染地区的水产品。 不吃有毒的水产品。 * 二、动物性食品卫生要求 3 蛋类 食用新鲜蛋类—蛋壳清洁完整，灯光透视整个蛋呈橘黄色至橘红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。 不吃微生物污染的蛋类，如：黑斑蛋、贴壳蛋、散黄蛋、浑汤蛋。 避免吃有污染的蛋类：如汞，农药、激素抗生素等 * 二、动物性食品卫生要求 4 奶类及其制品 消毒奶 感官指标：色泽均匀的乳白色或微黄色，具有奶香味，无异味，无沉淀，无凝块，无黏稠的均匀液体。 理化指标：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥3.1% 8.1%，杂质度≤2mg/kg，酸度≤18.0 不得检出致病菌。 奶制品（炼乳、奶粉、酸奶、奶酪、复合奶和含奶饮料等） 符合相应的卫生标准，符合《食品添加剂食用标准》 用作酸奶的菌种应纯良、无害。 包装严密完整，商标与内容相符，注明品名、厂名、生产日期、批量、保存期限及食用方法。 * 三、冷饮食品卫生要求 大多数冷饮食品不得主要原料为水、糖、有机酸或各种果汁，加少量添加剂（甜味剂、香料、色素）。主要关注卫生质量和安全性。 卫生要求 原料：符合食品、添加剂、生活饮用水的卫生要求。 生产过程：减少细菌污染，保证产品卫生质量。 销售：特别是注意散装或人工配制的冷饮冷食的卫生。 产品检验。 * 四、罐头食品卫生要求 罐头食品：是指密封包装、严格杀菌、能在通常情况下长期保存的食品。 马口铁罐头（内壁锡层可引起中毒） 分为 玻璃罐头（易碎、易破裂，食品易变色、褪色） 卫生要求 罐皮的要求：对人体无毒、镀锡均匀、涂膜、橡胶为食品用胶。 注意“胖听”现象。（生物性胀气、化学性胀气、物理性胀气） * 第三节 食物中毒及其预防和管理 一、食物中毒的概念、特点和分类 1 概念 食物中毒：是指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物或将此类物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。 2 特点 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病，呈上升趋势。 3 分类 细菌性、有毒动植物、化学性、真菌毒素和霉变食品 * 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒。 感染型 分为 毒素型 混合型 1 发病特点和中毒表现: 全年皆可发生，夏秋季较多，动物性食物为主，病程短、恢复快、愈后良好、抵抗力低的人群症状较严重。 症状：发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者出现神经系统症状，甚者危及生命。 * 二、细菌性食物中毒 2 预防措施 （1）防止污染：不食用病死蓄肉；定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员等进行健康体检。 （2）不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食物，不吃不干净的蔬菜、水果。 （3）不吃含毒性食物，加工海产品要烧熟煮透（加热100℃30min）。 （4）避光、隔氧，在5 ℃以下低温冷藏食品。 （5）加工生熟用具要分开，避免交叉感染。 （6）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。 （7）保证食品加工、运输及销售的安全性。 * 三、有毒动植物中毒 1 河豚鱼中毒 中毒表现： ①发病急，潜伏期短（0.5-3h） ②轻者手指、口唇、舌尖麻木或刺痛感； ③然后出现胃肠道症状，甚至全身麻痹。 ④严重者出现神经系统症状，瞳孔散大、对光反射消失等。 预防 严禁出售鲜河豚鱼。 不吃捕捞或捡拾的不知名或未吃过的鱼。 * 三、有毒动植物中毒 2 鱼类引起的组胺中毒 （1）引起中毒 主要是海产品中的青皮红肉类鱼，中毒发病快、症状轻、恢复快。 （2）主要表现 脸红、头晕、头痛、心慌、脉搏快、胸闷和呼吸急促等