第一章添加剂总论要点分析.pptVIP

二、食品添加剂毒理学评价 要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。 毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，从而制定具有法规效力的标准，推荐使用量。在我国毒理学评价通常分为四个阶段的试验,其程序如下： 急性毒理性试验； 蓄积毒性实验和致突变实验； 亚慢性毒性试验 慢性试验（包括致癌试验）。 （一）急性毒性实验 将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的半致死量LD50 。 LD50: 50% Lethal Dose, 指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。通常指48h内使半数实验动物死亡的最低剂量。反映了FA急性毒性的大小。 同一种物质对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大。对食品添加剂的动物试验一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定LD50，常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6 级。 毒性级别 大鼠口服LD50 相当于人的致死剂量 mg/kg mg/kg g/人 极毒 1 稍尝 0.05 剧毒 1-50 500-4000 0.5 中等毒 51-500 4000-30000 5 低毒 501-5000 30000-250000 50 实际无毒 5001-15000 250000-500000 500 无毒 15000 500000 2500 ?表1 物质毒性级别的划分 一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。 作为食品添加剂来说，其LD50大多属实际无毒或无毒级（仅个别品种（如亚硝酸钠）属中等毒，其LD50为220 mg/kg体重。 （二）蓄积毒性实验和致突变实验 蓄积毒性试验：用不同性别的动物连续给药20天来确定有无剂量--反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于3则放弃试验，若大于或等于3则可进入以下试验。 致突变试验：为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。 （三）亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验与代谢试验） 1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。 2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。 （四）慢性毒性实验（包括致癌实验） 用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，从而确定被测试物质的最大无作用量（MNL）为能否应用于食品提供依据。 最大无作用量（MNL Maximum No-effect Level ）：又称为最大无效量。指长期摄入被测试物而无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。它是反映食品添加剂长期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要指标。 慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量（MNL)。 MNL值小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃； MNL在50-100倍之间须由专家评议； MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，并可根据MNL制定出人体每日允许摄入量(ADI)。 每日允许摄入量(ADI Acceptable Daily Intake for man )：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg／Kg体重来表示。 一般MNL与ADI之间有以下的关系： ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100 人与动物之间的安全系数为100~1000。 例如：某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI: 10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人平均体重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过0.10× 60mg/人/日。 阶段 试验 内容 目的 观察期 一 急性 毒性 直接 喂养 中毒剂量，毒性强度、确定LD50值 48 h 二 遗传 (积蓄毒性) 30 d 喂养 致畸（培养淋巴细胞染色体畸变） 30 d 三 亚慢性 毒性 90d 喂养 对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值 90 d 四 慢性 毒性 长期 喂养 致癌、遗传的影响，确定MNL值 2y-3y 使用各种添加剂可能产生的问题： 1、添加剂的复合摄取： 案例：关于混合添加剂反应的毒性： 合成染色剂红色二号、合成甜味剂海棠素、乳化剂双晶60等三