2015全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库资料.docVIP

全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台专业知识口试参考题库 一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。 7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。 8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。 9.传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形，容量为3.5盎司。 10.法式宴会的上菜方式是台前托让式，即餐厅服务员左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主、女士优先的原则，从客人右侧为客人托让食品。 11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。 12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 15.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。 16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。 17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。 18.官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。 19.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。 22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。 23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为描述性销售。 25.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。 26.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。 27.一般情况下，酒吧由吧台、工作台和酒柜三部分组成。 28.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸。 29.餐厅服务人员要了解每道菜的烹调时间，在为顾客点菜时不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴。 44.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。 45.按进餐形式划分，宴会可分为中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶话会等。 46.西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由两名服务员操作。 47.餐后酒指的是用餐之后，用来助消化的酒水最常见的餐后酒是利口酒。GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。 62.我国旅游饭店星级标志由长城和五角星图案构成。 63.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对饭店产品进行全面评价。 64.有限服务饭店关注价格和质量的性价比。 65.在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作，撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从 第一主宾 席位开始，沿顺时针方向进行。 66.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。 67.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在2分钟之内前来接待宾客，为宾客点菜。 68.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客点菜后，宾客所点的第一道菜点应不超过10分钟服务到桌。 69.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。 70.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店要求应有3个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。 71.国家制定的食品卫生标准有感官指标、微生物指标、理化指标。 72.服务质量控制要具备的基本条件是建立服务规程、收集质量信息、重视员工的培训等。 73.在餐具消毒方法中若采用“84”消毒液消毒法消毒餐具、瓜果、蔬菜等，应放在配置浓度为1:200的药液中浸泡5分钟。员工应变能力是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。 （二）判断题 1.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的