第九章动物性食品安全与卫生..docVIP

第九章 动物性食品安全与卫生 肉品安全与卫生 乳品安全与卫生 蛋品安全与卫生 水产品安全与卫生 学习目的与要求 掌握肉品、水产品的主要安全问题和卫生管理。 熟悉乳品、蛋品的主要安全卫生问题。 第一节? 肉品安全与卫生 一、肉类食品的卫生问题 1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留 1. 腐败变质 1）? 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B）? 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C）?宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。 2） 肉腐败变质的预防措施 A??宰前检查 B? 改进麻醉技术 C? 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 D 延长后熟时间 E? 冷冻保存 F??高温消毒保藏 2、人畜共患传染病和寄生虫病 由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。 常见人畜共患病 1.猪链球菌病 2.炭疽病 3.结核病 4.布氏杆菌病 5.口蹄疫 6.猪囊尾蚴病 7.禽流感 1.猪链球菌病 猪链球菌病是猪感染链球菌而得病，猪链球菌病也可感染人。 病猪和带菌猪是本病的主要传染源，对病死猪的处置不当和运输工具污染是造成本病传播的重要因素。 本病主要经消化道、呼吸道和损伤的皮肤感染。 2.炭疽病 炭疸病是由炭疸芽孢杆菌引起的一种对人畜危害最大的烈性传染病，主要在牛、羊、马等动物间传播，猪一般患局部型炭疸。 宰前就患有炭疸的病畜应就地焚烧，或在2米以下深坑加生石灰掩埋。 患炭疸的病畜一律不准解体，如在屠宰加工过程中发现可疑炭疸，应立即停止屠宰加工，封锁现场，取可疑病变部位采样送检。确诊为炭疸时，肉尸、内脏、皮毛及血等立即送往指定地点销毁。 3、口蹄疫 口蹄疫是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的急性具有高度传染的疾病。 凡患口蹄疫的牲畜，应立即屠宰，同群牲畜也应全部宰完。 体温升高的病畜肉，其内脏和副产品应高温处理，体温正常的病畜，去骨后的肉和内脏经无害化处理可以食用。屠宰场所、工具及工人的衣物应进行消毒。 4、猪囊尾蚴病 囊虫病(囊尾蚴病)的病原体主要寄生在猪、牛的舌肌、咬肌、臂肌、深腰肌、劲肌和膈肌等横纹肌中。 人若吃下未经煮熟含囊尾蚴的肉可患绦虫病。 如肉在40平方厘米面积内有 4～5个囊尾蚴则高温处理。 5、禽流感 3、有毒有害物质污染与残留 1? 畜禽药物残留 2? 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3? 放射性核素污染 4? 掺伪： A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质 二、动物屠宰加工中卫生监督 (一)肉制品厂和屠宰场卫生 肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。 (二)宰前管理和检验 宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。 (三)宰后检验与处理 宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象 按下列几种情况进行处理： 1、适于食用 品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。 2、有条件食用 凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。 3、化制 将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。 4、销毁 对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等进行焚烧处理。 三、肉与肉制品的卫生要求 和检测项目 检测项目： 感官指标 汞(≤0.05mg/kg) 挥发性盐基氮(≤20mg/kg) 抗生素(金霉素、土霉素、四环素)残留 盐酸克伦特罗(瘦肉精)、磺胺类药物残留 三聚氰胺 农药残留 微生物等 第二节? 乳品安全与卫生 一、影响乳品安全与卫生的因素 (一)微生物污染 1、微生物的来源 乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。 一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物污染。 二次污染，即在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。 2、微生物的种类 (1)腐败细菌 乳酸菌、丙酸菌