科学管理理论在中国现代餐饮连锁业中价值分析.docVIP

科学管理理论在中国现代餐饮连锁业中的价值分析 美国在南北战争之后，许多制造性行业出现了大型托拉斯企业，形成了一种新的工业发展氛围，但现场作业管理（三要是分工专业化、操作标准化和程序化等）水平依然很低，没有形成管理工作的协调化、一体化和系统化，凭工作经验办事和简单的管理方式己不能适应大工业的快速发展，管珲成为提高生产效率的薄弱环节，产品质量的稳定性面临重大挑战。如何提高管理水平、提高工作效率、适应新的工业发展需要，成为美国工业发展的重大研究课题和探索方向。这就是泰勒科学管理理论产生的基本背景。 　　回顾100年前的泰勒时代，审视中国餐饮连锁业管理工作的协调化、一体化和系统化，以及原辅材料的供应链和产品质量的统一性与稳定性现状，令人感到身处知识经济时代，传统行业面对的问题竟与泰勒时代有着许多相似之处。随着经济的急剧发展和现代信息技术在企业管理中的广泛应用，泰勒科学管理的精髓在管理的各个领域得到了淋漓尽致的发挥。从财务管理中资金的精确管理，到库存物料价值的准确分析，再到整个供应链的执行过程，都在继续进行着科学管理的标准作业管理。因此，实现企业的标准作业管理，成为企业适应信息技术发展，提高企业管理水平的基础。泰勒的科学管理理论对于解决中国现代餐饮连锁业发展中面临的问题有重要的指导价值。 　　在我国，餐饮业年消费总额高达6000多亿元，并且还将持续以每年20%的幅度增长。国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业额占百强的85.6%；中国饭店协会强训，连锁经营是餐饮业发展的方向，经过几十年的发展己成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力；商务部已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等列入国债贴息项目给予重点支持。 　　中同快餐业的发展与社会需求不相适应的地方，主要是中式快餐品种 开发缓慢，牛产技术落后，产业化和组织化程度低。 　　 　　一、泰勒和科学管理理论 　　 　　泰勒认为，物质方面的直接浪费，人们是可以看到和感觉到的，但由于人们不熟练、低效率或指挥不当而造成的浪费，人们既看不到也摸不到。“所有的日常活动中不注意效率的行为都在使整个国家的资源遭受巨大损失，而补救低效能的办法不在于寻求某些出众或是非凡的人，而在于科学的管理”。科学管理以发展规模经济、降低成本与管理费用为主流管理原则，根本目的是谋求最高效率，重要手段是用科学化的、标准化的管理方法代替原有的经验管理。 　　标准的作业管理包括三个方面：（1）标准的工作定额。泰勒为制定科学标准而进行了大量的工时和动作研究，剔除多余动作，纠正不必要的动作，规定完成每个操作单元的标准时间，再加上必要的休息时间和其他可以接受的工作延误时间，最终计算出完成该项工作所需的总时间，这就足一个合格工人的合理日工作量。（2）第一流的工人。“每一类工人都能找到某些作业，使他成为第一流的工人，除了那些完全能做好而不愿做好的人”。这其中作业培训就成为管理是否存在的基本区别，而管理者的基本职责就是使工人的能力与工作相配合，管理者要为雇员找到最合适的工作，培训其成为“第一流的工人”，激励他们尽最大努力完成工作。（3）标准的作业条件。针对工作过程制定科学的工艺规程，注重人机关系分析，使工作过程所必需的条件和环境得到标准化确认，并用文件形式固定下来。作业条件包括三项基本内容：一是标准化的操作方法；二是标准化的工具、设备和材料；三是标准化的作业环境。 　　 　　二、科学管理理论在现代餐饮连锁业中的人力资源价值分析 　　 　　人才是企业的根本，更是连锁企业制胜的源泉。连锁企业要实现连锁扩张和成功经营，必须建立一支强有力的人才队伍，特别是服务方面的人才队伍。 　　在现代餐饮连锁业中，竞争已趋向白热化，在这些以“人”为核心的产业里，人才的素质决定菜品的质量、服务的质量及其稳定性，也是决定企业生存和发展的命脉。如何为企业培养更忠诚、更有效率的员工，将是现代餐饮连锁业首先必须考虑的问题，唯有如此，才能更好地激发员工的创造力和战斗力。保持餐饮连锁企业产品、服务、文化的统一、稳定与发展。 　　现代餐饮连锁业战略的拟订与战术的实施无不需要员工真正理解并切实执行到位，庞大的连锁系统也绝不允许出现执行断层或扭曲。一旦执行走样，将危及整个连锁系统的生存安全。泰勒时代虽是一个劳动力充裕的时代，而泰勒却认为提高生产率的关键是知识，而不是人力，其中怎样最有效地组织人力的运用是极为重要的知识。泰勒像病理学家一样解剖工作，将动作的流程分解到最小的单位，测量它们所需的时间和空间，再将它们组合在一起；区分各种组合方法的优劣长短，不断追求他毕生的管理目标：高产量、低成本、高利润和高工资。他要将人和机器融合成一个有机体，一个“人与机器合一的系统”，以达